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Caccavella garnie de mousse au saumon et crevettes avec sa sauce safranée

Ingrédients pour 4 personnes

Filet de saumon de 350 g
250 g de crème liquide
Sel et poivre
150 g de langoustines
4 coquilles géantes (Caccavella)
1 échalote
1 gousse d'ail
1 c. à soupe de beurre
2 c. à café de farine
100 ml de vin blanc
150 g de crème fraîche
50 ml de Noilly Prat
200 ml de fond de poisson
Poivre blanc
1 g de filaments de safran

Préparation


1 Couper en gros morceaux le filet de saumon et pré-refroidir 10 minutes dans le compartiment congélateur ainsi que le pot de crème. Saler et poivrer le poisson. Le mixer, tout en ajoutant autant de crème très froide que nécessaire jusqu'à obtention d'une mousse tartinable. Passer au chinois fin, mélanger avec les langoustines cuites et réserver au frais.

2 Cuire les coquilles géantes 20 minutes dans l'eau salée. Les mettre dans un moule beurré et ajouter 4 c. à soupe de l'eau de cuisson des coquilles. Garnir les coquilles avec la mousse saumon-langoustines. Ajouter quelques flocons de beurre sur les coquilles géantes et cuire 20 minutes dans un four préchauffé à 180 °C. Si le brunissement est trop fort, recouvrir d'une feuille de papier aluminium.

Sauce au safran

1 Éplucher l'échalote et l'ail, couper finement et faire revenir légèrement dans 1 c. à soupe de beurre. Incorporer au fouet la farine. Ajouter le vin blanc, la crème fraîche, le Noilly Prat et le fond de poisson. Laisser réduire jusqu'à obtention d'une sauce veloutée.

2 Passer la sauce au tamis fin. Ajouter sel et poivre blanc et le safran et laisser mijoter doucement encore 5 minutes à basse température.

 

Finition et dressage
Poser les coquilles géantes sur des assiettes préchauffées très chaudes et napper de sauce au safran.