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Recette

Fenouil et langoustines dans une sauce au safran et à l'orange

Ingrédients pour 4 personnes

Fenouil
2 échalotes
4 fenouils
2 c. à soupe d'huile d'olive
1 orange bio
250 ml de fond de volaille
3 oranges
½ piment rouge
2 gousses d'ail
1 g de filaments de safran
Sel, poivre

Langoustines
12 langoustines fraîches
2 c. à soupe d'huile d'olive
2 c. à soupe de jus de citron
Sel, poivre

Préparation

Fenouil
1
Éplucher les échalotes et les couper en petits dés. Réserver pour la décoration les fanes du fenouil lavé et finement haché. Diviser les bulbes de fenouil en deux, en enlever la tige et les couper en julienne. Les faire revenir pendant 2 minutes avec les échalotes dans de l'huile d'olive.
2 Peler la peau de l'orange bio en fines lamelles avec un économe et ajouter les lamelles au fenouil. Délayer le tout avec le fond de volaille et le jus des 3 oranges pressées. Y ajouter la moitié du piment rouge (sans les graines) et les gousses d'ail finement hachées. Faire cuire à feu doux pendant 10 minutes pour réduire d'un tiers. Après la moitié du temps de cuisson, ajouter le safran. Saler et poivrer.
3 Avec le reste de l'orange bio, découper la partie supérieure et inférieure. Éplucher largement la peau de l'orange en enlevant également la membrane fine extérieure des quartiers d'orange. Détacher un par un les quartiers d'orange et les réserver.

Langoustines
1 Séparer les queues des langoustines de la tête. Découper avec des ciseaux le dos de la carcasse et la retirer. Retirer l'intestin de couleur foncée sur le milieu du dos des langoustines. Faire revenir les langoustines pendant deux minutes dans de l'huile d'olive. Assaisonner avec du jus de citron, du sel et du poivre.

Finition et dressage
Répartir le fenouil sur des assiettes et ajouter les queues de langoustines frites. Comme décoration, mettre au milieu de chaque assiette une tête de langoustine avec les pinces. Ajouter les quartiers d'orange et saupoudrer de fanes de fenouil hachées.