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Recette

Saumon poché sur bouquets de chou-fleur

Ingrédients pour 4 personnes

Bouquets de chou-fleur

600 g de chou-fleur
4 c. à soupe d'huile d'olive
Sel

Saumon
600 g de filet de saumon
Sel
2 feuilles de laurier
1 citron

Huile au persil et à la lime
1 lime biologique
2 gousses d'ail
1 bouquet de persil plat
50 ml d'huile d'olive
50 ml de bouillon de volaille
Sel, poivre

Préparation

Bouquets de chou-fleur

1 Laver le chou-fleur et le diviser en bouquets. Couper le tronc en cubes de 1 cm de large. Mélanger les bouquets et les cubes dans un bol avec l'huile d'olive et le sel. Cuire dans un four préchauffé à 220 °C (air de circulation 200 °C) pendant 15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés.

Saumon
1 Laver le saumon, le sécher et retirer la peau. Pour ce faire, placer le côté peau sur le plan de travail et glisser le couteau entre la peau et la chair de poisson. Enlever les morceaux de graisse foncés du côté de la peau. Retirer le cas échéant les arêtes avec une pince à arêtes. Diviser le filet en 4 morceaux égaux.
2 Faire bouillir de l'eau salée (10 g de sel/litre) avec les feuilles de laurier et le jus du citron. Mettre le filet de saumon dans le jus de pochage et laisser cuire 12 minutes à env. 90 °C sans porter à ébullition.

Huile au persil et à la lime
1 Laver la lime, sécher, râper la moitié de la peau et presser le jus. Éplucher les gousses d'ail et les hacher grossièrement. Laver et sécher le persil et effeuiller. Réduire le tout en purée avec de l'huile d'olive et autant de bouillon de volaille nécessaire pour obtenir une sauce onctueuse. Saler et poivrer.

Finition et dressage
Placer le saumon poché au milieu d'une assiette préchauffée. Disposer les bouquets de chou-fleur autour. Napper le filet de saumon et le bord de l'assiette d'un peu d'huile persil-lime.