Skrei poché avec une mayonnaise à la moutarde sur une salade de pommes de terre tiède

Ingrédients pour 4 personnes

Skrei
4 filets de skrei (700 g), cabillaud d'hiver de Norvège
Sel
1 c. à café de sucre
1,5 l d'eau
1 citron
500 ml de lait
1 feuille de laurier

Salade de pommes de terre
600 g de pommes de terre à chair ferme
150 ml de cidre brut (alternative vin blanc)
3 c. à soupe d'huile d'olive
1 citron
1 c. à café de sucre
Sel, poivre
1 pomme acide

Mayonnaise à la moutarde
2 jaunes d'oeuf
1 c. à soupe de moutarde de Dijon
½ c. à café de sucre
Sel, poivre
150 ml d'huile de pépins de raisin (alternative huile de tournesol)
80 ml de crème liquide
½ citron
Piment d'Espelette

De plus
1 petite salade frisée
3 c. à soupe d'huile d'olive
1 c. à soupe de jus de citron
1 c. à café de sucre
Sel, poivre
1 bouquet de ciboulette

Préparation

Skrei
1 Mélanger 3 c. à soupe de sel avec le sucre et en saupoudrer les filets sur tous les côtés. Laisser mariner une demi-heure, recouvert, au réfrigérateur. Rincer puis essuyer avec un papier absorbant.
2 Cuire 5 minutes l'eau, le jus de citron, le lait et la feuille de laurier avec 2 c. à café de sel. Y mettre les filets de poisson de telle sorte que la cuisson est interrompue. Pocher 12 minutes à couvert. Le bouillon ne doit en aucun cas bouillir à nouveau. Dans ce bouillon de pochage, les filets restent bien blancs.

Salade de pommes de terre
1 Choisir des petites pommes de terre de même taille, les laver et les cuire al dente dans une eau salée (10 g de sel/litre). Laisser refroidir et dès qu'on peut les toucher, les peler encore chaudes. Les couper en tranches fines de 4-5 mm d'épaisseur. Dans un plat, les arroser de cidre et les garder tièdes recouvertes.
2 Mélanger en vinaigrette l'huile d'olive, le jus d'un demi-citron, le sucre, le sel et le poivre. Couper la pomme en deux, puis en quarts et épépiner. Couper encore en deux les quarts de pomme et couper de fines tranches transversalement. Arroser aussitôt du jus de la deuxième moitié de citron afin que les tranches ne brunissent pas. Mélanger délicatement les pommes de terre, les tranches de pomme et la vinaigrette. Avant le dressage, les réchauffer légèrement au four.

Mayonnaise à la moutarde
1 Mélanger dans un shaker les jaunes d'oeuf avec la moutarde, le sucre, le sel et le poivre. Mélanger avec un mixeur et ajouter l'huile en un petit filet jusqu'à ce que la sauce soit bien épaisse. Incorporer la crème et 2 c. à soupe de jus de citron, épicer avec le piment d'Espelette.

Finition et dressage
Assaisonner seulement les feuilles blanches de la frisée avec une vinaigrette faite d'huile d'olive, de sucre, de sel et de poivre et les disposer sur les assiettes. Poser au milieu de l'assiette la salade de pommes de terre joliment formée avec un cercle, ajouter un filet de skrei au-dessus et napper de mayonnaise. Saupoudrer de petits rouleaux de ciboulette.