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Steak Tomahawk

Ingrédients

1 steak Tomahawk de 1,2-1,5 kg, env. 5 cm d'épaisseur (env. 1000 g de viande, ribeye/entrecôte, black Angus)
Huile d'olive
Gros sel
Beurre clarifié (beurre concentré)

De plus
Beurre
Fleur de sel
Mélange de poivres (poivre long, poivre noir, poivre citronné) broyés dans un mortier

Préparation

1 Laver le steak, le sécher et le laisser prendre la température ambiante. Frotter le steak avec de l'huile d'olive et du sel et le cuire une heure dans un four préchauffé à 90 °C (chaleur tournante). Dès que la température à cour mesurée au thermomètre atteint 55-59 °C, éteindre le four. Laisser reposer le steak quelques minutes avec la porte entrouverte.
2 Chauffer très vivement le beurre clarifié. Saisir et brunir le steak des 2 côtés au maximum 2 minutes. Le laisser reposer encore 5 minutes sous couvercle dans le four avec la porte entrouverte.

Finition et dressage

Couper le steak transversalement aux fibres de l'extérieur jusqu'à l'os en bandes d'1 cm de largeur. Laisser fondre le beurre dessus et épicer avec la fleur de sel et le poivre.

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