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Recettes

Chou blanc farci au saumon

Chou blanc farci au saumon

Ingrédients pour 4 personnes

 

Fond

300 ml de vin blanc

1 citron

1 carotte

1 oignon

1 gousse d'ail

2 feuilles de laurier

Sel, poivre

 

Chou et saumon

1 petit chou blanc d'env. 1 kg

400 g de filet de saumon sans peau ni arêtes

Sel, poivre

 

Sauce beurre blanc au Noilly Prat

150 g de beurre

2 échalotes

50 ml de Noilly Prat

100 ml de vin blanc

2 c. à soupe de crème fraîche

100 ml de fond

1 citron

Sel, poivre

 

De plus

Cerfeuil ou feuilles de persil

Étamine ou torchon

Préparation

 

Fond pour pocher

1 Chauffer tous les ingrédients avec 500 ml d'eau. Saler et poivrer, laisser mijoter à couvert 20 minutes à basse température. Enlever de la plaque pour refroidir. Chou et saumon 1 Retirer les feuilles dures extérieures du chou et couper le trognon généreusement en cône. Cuire le chou 5 minutes dans l'eau légèrement salée (10 g sel/litre). Sortir, passer sous l'eau très froide et laisser égoutter. Poser le chou sur un torchon ou une étamine et écarter les feuilles de chou une à une comme une fleur ouverte.

2 Couper le filet de saumon en fines lamelles, saler et poivrer. Remplir la rosette du chou au milieu avec les plus petites lamelles de saumon et rabattre les petites feuilles. Poser autour quelques lamelles de saumon et rabattre ensuite de feuilles de chou. Continuer ainsi de l'intérieur vers l'extérieur jusqu'à ce que les lamelles de saumon soient entièrement utilisées et que les feuilles de chou aient à nouveau une forme de chou.

3 Enrouler le chou dans le torchon ou l'étamine. Bien serrer les bouts et nouer. Chauffer le fond et y mettre le chou dans le tissu. Si besoin est, rajouter autant d'eau que nécessaire pour recouvrir entièrement le chou. Cuire 20 minutes. Si le chou, pendant la cuisson, n'est pas entièrement recouvert, le retourner délicatement. Garder au chaud dans le fond de cuisson jusqu'au dressage.

 

Sauce beurre blanc au Noilly Prat

1 Sortir le beurre du réfrigérateur trois heures avant l'utilisation. Éplucher les échalotes, les hacher finement et réduire avec le Noilly Prat et le vin blanc. Dès que le liquide est réduit à 3 cuillères à soupe, passer au tamis. Bien presser sur les dés d'échalote.

2 Juste avant le dressage, ajouter la crème fraîche au fond et porter à ébullition encore une fois. Avec un mixeur, y travailler le beurre en morceaux jusqu'à obtention d'une sauce crémeuse. La sauce ne doit plus chauffer lors du mixage. Ajuster l'assaisonnement avec le jus de citron, le sel et le poivre et battre en mousse au mixeur. En aucun cas, ne chauffer fortement, la liaison sinon se délite et le beurre se dépose.

 

Finition et dressage

Sortir le chou du fond et ouvrir le tissu. Couper le chou en quatre ou le couper en jolies tranches et les poser sur des assiettes préchauffées. Verser la sauce sur le chou farci et garnir de petites feuilles d'herbes.