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Recettes

Crabe royal à la sauce citron et câpres

Crabe royal à la sauce citron et câpres

Ingrédients pour 4 personnes

300 g de chair de crabe royal

Pour la sauce
1 échalote
30 g de beurre
1 c. à café de farine
200 ml de fumet de poisson
150 ml de crème fraîche
1 verre de vin blanc
1 citron non traité
1 c. à café de sucre
Sel, poivre
3 c. à soupe de câpres

Accompagnement
Petites pommes de terre à chair ferme
2 à 3 bottes de ciboule
Beurre
Sel, poivre
Préparation

Enlever les filaments de chitine de la chair du crabe royal, la tamponner pour la sécher et la placer au réfrigérateur. Faire blondir l'échalote en cubes dans le beurre, sans laisser colorer. Au fouet, incorporer d'abord la farine, puis le fumet de poisson, la crème fraîche et le vin. La sauce doit être légèrement liée. Si elle devient trop épaisse, ajouter un peu de fumet ou du vin blanc. Laisser cuire à très petit feu pendant 10 minutes. Laver le citron à l'eau chaude. Râper la peau d'une moitié du citron, avec l'autre moitié faire de fines lamelles (sans la peau blanche amère) avec un canneleur. Ajouter dans la sauce le jus du demi-citron et la peau râpée du citron avec le de sucre et laisser cuire à petit feu 3 minutes supplémentaires. Saler et poivrer. Ajouter les câpres et la chair de crabe, laisser chauffer mais ne plus faire cuire.

Finition et dressage
Dresser la chair de crabe dans la sauce au citron et aux câpres sur des assiettes chaudes. Répartir les fines lamelles de citron sur l'ensemble et poser les pommes de terre et la ciboule tout autour.