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Recettes

 Filet de saumon sous vide sur blette avec un sabayon au poivron

Filet de saumon sous vide sur blette avec un sabayon au poivron

Ingrédients pour 4 personnes

Saumon
700 g de filet de saumon

Blettes
1 bouquet de blette
Sel
Sabayon au poivron
1 gros poivron rouge
½ piment
100 ml de fond de légumes
50 ml de vin blanc
1 c. à café de sucre
½ citron
Sel, poivre
4 jaunes d'oeuf
2 c à soupe de beurre froid

De plus
Persil plat
Préparation

Saumon
1 Retirer la peau et les parties de graisses grises sous le dessous du saumon. Enlever les arêtes avec une petite pince à arêtes. Laver le filet de poisson, le sécher en tamponnant et le cuire sous vide dans un sachet de cuisson. Chauffer l'eau du cuiseur sous vide à 46 °C et y cuire le saumon 20 minutes.

Blette
1 Laver les blettes et séparer les tiges des feuilles vertes. Retirer avec précaution les fils des tiges. Couper les feuilles une fois dans le sens de la longueur puis, dans le sens de la largeur, en bandes d'1 cm.
2 Cuire les tiges et les feuilles de blette au bain marie dans l'accessoire à vapeur ou les cuire al dente dans une eau légèrement salée (10 g de sel/litre). Couper les tiges en losanges de 5 cm de largeur.

Sabayon au poivron
1 Couper le poivron en deux dans le sens de la longueur, retire pédoncule, graines et cloisons. Couper en gros dés et laisser mijoter à feu doux dans une casserole jusqu'à ce que tout soit cuit avec le fond de légumes, le vin blanc, le jus du demi-citron et le sucre. Mixer puis passer à travers un tamis fin.
2 Saler et poivrer. Ajouter les jaunes d'oeuf et monter au bain-marie en un sabayon mousseux. Couper le beurre en petits morceaux et intégrer avec le fouet.

Finition et dressage
Mettre les feuilles de blettes sur les assiettes préchauffées. Disposer joliment les tiges coupées en losanges. Couper le filet de saumon en 4 beaux morceaux, saler et poivrer. Verser un peu de beurre liquide au-dessus et brunir légèrement au chalumeau de cuisine. Napper d'un peu de sabayon au poivron et garnir de quelques petites feuilles de persil.