Boules de spaghettis de pommes de terre avec tartare de saumon et oeuf de caille

Ingrédients pour 4 personnes

Boules de spaghettis de pommes de terre
5 pommes de terre, env. 500 g
1 c. à soupe de beurre
Sel

Tartare de saumon fumé
400 g de filet de saumon fumé
1 échalote
1 gousse d'ail
½ citron
Piment d'Espelette
Sel, poivre
2 c. à soupe de câpres

De plus
4 oeufs de caille
Petites feuilles de salade
Vinaigrette
Persil plat

Préparation

Boules de spaghetti de pommes de terre
1 Bien cuire 2 pommes de terre en robe des champs dans de l'eau légèrement salée (10 g/litre) pendant environ 20-25 minutes. Égoutter et peler les pommes de terre encore chaudes. Écraser immédiatement dans la presse à pommes de terre. Avec un pilon, avant d'ajouter d'autres ingrédients, réduire en purée épaisse. Ajouter le sel et le beurre. À partir de cette purée, former de nombreuses petites boules.
2 Éplucher les autres pommes de terre. À l'aide du coupe-spirales, les détailler en longs spaghettis fins. Tamponner les spaghettis avec du papier absorbant pour les sécher. Envelopper les boules de purée de spaghettis de pommes de terre en appuyant fermement. Faire frire les boules ainsi obtenues dans la friteuse à 180 °C jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Égoutter sur du papier absorbant et garder chaud au four à 60 °C.

Tartare de saumon fumé
1 Hacher finement le filet de saumon, l'échalote et l'ail. Mélanger ces ingrédients et les assaisonner avec le jus de citron, le piment d'Espelette, sel et poivre. Ajouter les câpres au tartare.

Finition et dressage
Disposer une portion de tartare de saumon qu'on aura joliment formée grâce à un cercle de présentation sur l'assiette de service. Dans une poêle antiadhésive, cuire les oeufs de caille sur le plat. Les disposer sur le tartare de saumon, placer tout autour les boules de pomme de terre. Garnir avec quelques feuilles de salade préalablement assaisonnées de vinaigrette et d'un peu de persil.