Daurade farcie sur purée de fenouil, sauce champagne et vanille

Ingrédients pour 4 personnes

Daurade farcie
4 daurades prêtes à cuire
1 gousse d'ail
50 g de beurre
2 tranches de pain blanc rassis
1 citron bio
2 c. à soupe de crème fraîche
½ c. à café de sucre
Sel, poivre
2 c. à soupe de persil haché
2 jaunes d'oeufs
2 c. à soupe d'huile d'olive

Purée de fenouil
2-3 bulbes de fenouil, selon la taille
1 échalote
2 c. à soupe d'huile d'olive
100 ml de vin blanc
1 c. à café de demi-glace de poisson
3 c. à soupe de crème fraîche
1 c. à café de sucre
jus d' 1 citron
Sel, poivre

Sauce vanille au champagne
1 échalote
1 c. à soupe de beurre
50 ml de Noilly Prat
100 ml de champagne
200 ml de fumet de poisson
½ gousse de vanille
100 g de crème double
Sel, poivre
Beurre froid, en morceaux

De plus
2 carottes, épluchées et coupées en petits dés
Coeurs de fenouil
Vert de fenouil
1 c. à soupe de beurre
Sel, poivre

Préparation

Daurade farcie
1 Laver les daurades, lever les filets, enlever complètement les arêtes et réserver au frais.
2 Peler la gousse d'ail et la couper en petits dés. Faire mousser le beurre dans une casserole et y faire revenir les dés d'ail jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
3 Enlever la croûte du pain blanc, le râper finement à travers une passoire métallique et l'ajouter aux dés d'ail. Laver le citron à l'eau chaude, le sécher et en râper la moitié de l'écorce. Presser un demi-citron et conserver le jus. Ajouter le zeste de citron râpé à la crème fraîche dans la casserole et mélanger.
4 Retirer la casserole du feu et assaisonner le mélange avec le jus de citron, le sucre, le sel et le poivre. Incorporer le persil haché et les jaunes d'oufs de manière à obtenir une masse tartinable.
5Poser une moitié de dorade sur le plan de travail, côté peau vers le bas. Appliquer la farce de manière uniforme. Poser l'autre moitié de dorade par-dessus et presser légèrement.
6 Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle et y faire cuire les dorades pendant 1 minute de chaque côté. Déposer les dorades saisies dans un plat allant au four. Terminer la cuisson en 10 minutes dans le four préchauffé à 180 °C.

Purée de fenouil
1 Laver le fenouil, détacher le vert et le réserver. Couper les bulbes en deux, retirer le coeur ferme en forme de cône et le réserver pour la décoration. Couper toutes les moitiés de fenouil en dés.
2 Éplucher l'échalote et la hacher finement. Faire chauffer l'huile d'olive dans une casserole et y faire revenir les dés d'échalote jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides.
3 Faire cuire les dés de fenouil à la vapeur d'eau jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Réduire en fine purée les dés de fenouil et d'échalote dans un mixeur et les passer au tamis dans une casserole.
4 Ajouter le vin blanc, le demi-glace de poisson et la crème fraîche et faire réduire le tout jusqu'à consistance onctueuse. Assaisonner avec sucre, jus de citron, sel et poivre.

Sauce au champagne et à la vanille
1 Éplucher l'échalote et la hacher finement. Faire fondre le beurre dans une casserole et y faire revenir l'échalote jusqu'à ce qu'elle devienne translucide. Mouiller avec le Noilly Prat, porter brièvement à ébullition et laisser évaporer. Ajouter les deux tiers du champagne ainsi que le fumet de poisson et faire cuire 3 minutes.
2 Couper la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et gratter la pulpe. Ajouter la gousse de vanille et la pulpe à la sauce avec la crème double. Porter une fois à ébullition et laisser reposer quelques minutes.
3 Passer la sauce au tamis fin. Chauffer à nouveau et réduire légèrement. Assaisonner de sel et de poivre.

Finition et dressage
Couper les coeurs de fenouil réservés et la carotte en très petits dés. Les faire revenir dans une poêle avec du beurre jusqu'à ce qu'ils soient al dente, saler et poivrer. Réchauffer la sauce et ajouter le tiers de champagne restant. Incorporer les morceaux de beurre froid à l'aide d'un mixeur. Dresser les dorades farcies avec la purée de fenouil sur des assiettes préchauffées. Verser la sauce vanille au champagne tout autour. Parsemer les cubes de carottes et de fenouil avec le vert de fenouil haché.