Recette

Harira, soupe marocaine traditionnelle du ramadan

Ingrédients pour 4 personnes

2 carottes
2 branches de céleri
3 c. à soupe de Smen (beurre salé fermenté d'Afrique du Nord), à défaut beurre clarifié / beurre concentré
1 gros oignon
1 poireau
1 l de bouillon de volaille ou de légumes pour la version végétarienne
1 c. à café de curcuma
3 cm de racine de gingembre, finement râpée, ou ½ c. à café de poudre de gingembre
1 bâton de cannelle
½ c. à café de harissa
½ c. à café de cumin
200 g de vermicelles
1 g de pistils de safran
3 tomates d'été bien mûres ou 1 boîte de tomates San Marzano
250 g de pois chiches en bocal
Sel

De plus
Oranges épicées
1 bouquet de coriandre

Préparation

1 Éplucher les carottes, les couper en quatre et en morceaux de 1 cm de long. Retirer les fils des branches de céleri lavées et les couper en morceaux de 1 cm de long. Faire revenir les deux dans du smen ou du beurre clarifié pendant quelques minutes. Couper l'oignon pelé en quatre, puis transversalement en morceaux pas trop fins et le faire revenir avec les légumes jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Ajouter le poireau, coupé en morceaux de 2 cm de long, et faire revenir brièvement.
2 Compléter avec le bouillon. Ajouter le curcuma, le gingembre, la cannelle, la harissa et le cumin et porter à ébullition. Ajouter les vermicelles et le safran à la soupe. Retirer le pédoncule de la tomate, couper en croix sur le côté opposé et blanchir dans l'eau bouillante pendant 10 secondes. Peler les tomates, les couper en quatre et retirer les graines. Ajouter les quartiers de tomates ou les tomates San Marzano hachées à la soupe et laisser mijoter jusqu'à ce que les vermicelles soient juste al dente. Chauffer les pois chiches égouttés dans la soupe et saler.

Finition et dressage
Retirer le bâton de cannelle et répartir la soupe dans les assiettes chaudes préchauffées. Garnir d'oranges épicées coupées en dés et de beaucoup de feuilles de coriandre.

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