Homard au riz noir et sauce au safran

Ingrédients pour 4 personnes

Homard
400 g de chair de homard (queues et pinces de 2 homards)
2 c. à soupe d'huile d'olive
1 c. à soupe de beurre
Sel, poivre

Riz
250 g de riz noir de Camargue
Sel
50 g de beurre

Sauce au safran
1 échalote
1 c. à soupe de beurre
1 c. à café de farine
50 ml de vin blanc
50 ml de Noilly Prat
150 g de crème fraîche
150 ml de fumet de poisson
1 gousse d'ail
1 g de filaments de safran
Sel, poivre blanc

Préparation

Riz
Rincer le riz dans une passoire sous l'eau courante. Le mettre dans une casserole avec 2,5 fois son volume d'eau et laisser gonfler à froid pendant 10 minutes. Porter rapidement à ébullition à feu vif, ajouter du sel. Réduire le feu et laisser cuire très doucement pendant 35 minutes, jusqu'à absorption complète de l'eau. Incorporer le beurre, couvrir et laisser reposer 5 minutes hors du feu.

Sauce au safran
Éplucher et ciseler finement l'échalote. La faire revenir dans le beurre fondu sans coloration jusqu'à ce qu'elle devienne translucide. Incorporer la farine au fouet. Ajouter le vin blanc, le Noilly Prat, la crème fraîche et le fumet de poisson. Presser la gousse d'ail et l'ajouter à la sauce. Faire réduire doucement pendant 10 minutes en remuant de temps en temps jusqu'à obtenir une consistance onctueuse. Passer au tamis fin. Ajouter les filaments de safran et laisser frémir 5 minutes à feu doux. Saler et poivrer.

Homard
Laisser décongeler la chair de homard au réfrigérateur pendant la nuit. Faire revenir les queues et les pinces dans une poêle avec l'huile d'olive et le beurre pendant 5 minutes, en les retournant. Saler et poivrer.

Finition et dressage Démouler le riz noir à l'aide de moules à timbales ou de petits bols sur des assiettes chaudes. Napper de sauce au safran. Ajouter les queues et pinces de homard poêlées.