Maultaschen - Ravioles souabes

Ingrédients pour 4 personnes

Garniture
200 g de viande de boeuf hachée
2 c. à soupe de beurre clarifié (beurre fondu)
2 gousses d'ail
1 échalote
Sel, poivre
2 tranches de pain de mie de la veille
1 bouquet de persil plat
2 jaunes d'oeuf
40 g de parmesan, fraîchement râpé

Ravioles
300 g de farine
2 oeufs
1 jaune d'oeuf
2 c. à soupe d'huile d'olive
½ c. à café de sel
1 blanc d'oeuf pour souder les ravioles

De plus
1 carotte
1 morceau de céleri-rave
1 poireau, seulement la partie blanche
1,2 l de bouillon de légumes
Ciboulette

Préparation

Garniture
1 Saisir la viande hachée dans le beurre clarifié. Éplucher les gousses d'ail et l'échalote. Les hacher finement et les faire suer avec le bouf haché. Bien assaisonner avec le sel et le poivre et laisser refroidir.
2 Retirer la croûte des tranches de pain de mie, râper la mie, puis la tamiser dans une passoire métallique ou bien mixer la mie finement dans un mixeur. Effeuiller le persil, puis le hacher finement. Mélanger soigneusement la mie de pain avec le persil, le jaune d'ouf, le parmesan ainsi que la viande hachée cuite.

Ravioles
1 Tamiser la farine sur un plan de travail. Faire un creux au milieu. Dans ce creux, mélanger les oufs, le jaune d'ouf, l'huile et le sel avec une fourchette. Mélanger ensuite avec la farine jusqu'à l'obtention d'une pâte grumeleuse. Malaxer vigoureusement avec les mains pour obtenir une pâte lisse. Si nécessaire, ajouter un peu d'eau tiède. Envelopper la pâte dans un film plastique transparent et laisser reposer pendant 1 heure.
2 Faire passer la pâte plusieurs fois dans le laminoir de la machine à pâtes : en commençant avec l'épaisseur la plus grosse, puis avec une épaisseur moyenne en terminant avec une fine épaisseur. Découper ensuite des cercles de 10 cm de diamètre sur le plan de travail fariné.
3 Disposer une demi-cuillère à soupe de garniture sur chaque cercle de pâte. Badigeonner les bords avec le blanc d'ouf, plier les cercles en demi-lunes et presser délicatement l'air contenu pour le faire sortir. Coller les bords ensemble et souder hermétiquement à l'aide d'une fourchette de manière à créer un joli motif.

Finition et dressage
Faire une brunoise (tout petits dés) avec la carotte, le céleri et le poireau. Porter le bouillon de légumes à ébullition, y verser la brunoise et les ravioles. Faire cuire le tout « al dente » dans le bouillon frémissant pendant environ 8 minutes. Disposer les raviolis et les dés de légumes avec le bouillon sur des assiettes préchauffées. Servir avec de la ciboulette finement ciselée.