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Recette
Mini cheesecakes aux fruits rouges et aux Biscuits Roses de Reims

Mini cheesecakes aux fruits rouges et aux Biscuits Roses de Reims

Recette réalisée par Pascal FERRAT, professeur de pâtisserie au Lycée des Métiers Gustave Eiffel de Reims.

Ingrédients pour 4 mini cheesecakes

60 g de beurre
10 biscuits Roses de Reims
½ gousse de vanille
150 g de mascarpone
150 g de crème
40 g d'eau
60 g de sucre semoule
60 g de glucose ou de sucre de couverture
60 g de jaune d'oeuf
5 g de gélatine
160 g de fraises

De plus
Quelques biscuits émiettés, des framboises et des feuilles de menthe pour la décoration au choix

Préparation

1 Placer 4 cercles en acier inoxydable sur de petites assiettes à dessert ou similaires et les chemiser de film alimentaire. Faire fondre le beurre dans une casserole à feu doux. Pendant ce temps, émietter finement les biscuits et les mélanger au beurre fondu. Étaler uniformément au fond des cercles et laisser reposer au réfrigérateur.
2 Gratter la pulpe de la gousse de vanille et la mélanger au mascarpone et à la crème. Laisser reposer le mélange pendant une heure. Pendant ce temps, dissoudre la gélatine dans un peu d'eau en suivant les instructions sur l'emballage.
3 Faire bouillir l'eau avec le sucre et le glucose ou le sucre de couverture à 120 °C, laisser refroidir brièvement, puis verser sur le jaune d'oeuf tout en remuant. Fouetter le mélange jusqu'à ce qu'il soit complètement refroidi. Ensuite, incorporer la gélatine ramollie et fondue en remuant.
4 Fouetter le mélange mascarpone-crème jusqu'à obtenir une consistance crémeuse, puis l'incorporer au mélange de jaunes d'oeufs.

Finition et dressage
Trancher les fraises lavées et nettoyées et les placer à la verticale sur le bord des ramequins. Verser la crème de mascarpone et lisser. Laisser reposer au réfrigérateur pendant 1 heure. Démouler les cheesecakes à l'aide du film alimentaire. Saupoudrer de biscuits émiettés et garnir avec les tranches de fraises restantes, les framboises et les feuilles de menthe. Servir avec une sauce aux baies rouges.

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