Osso buco et sa gremolata

Ingrédients pour 4 personnes

4 tranches de jarret de veau de 3 cm de haut, 250 g chacune
Sel, poivre
Farine
2 c. à soupe d'huile d'olive
2 c. à soupe de beurre
2 oignons
2 carottes
4 branches de céleri
1 gousse d'ail
1 c. à soupe de concentré de tomates
125 ml de vin blanc
250 ml de fond de veau
1 feuille de laurier
4 tomates mûres
3 brins de thym

De plus
Pour la gremolata :
½ bouquet de persil
1 gousse d'ail
1 c. à soupe de zeste de citron biologique râpé
Feuilles de céleri en branches

Préparation

1 Parer soigneusement les tranches de jarret de veau, les rincer, les sécher, puis les assaisonner de sel et de poivre. Les fariner légèrement, en éliminant l'excédent. Dans une sauteuse profonde, faire chauffer le beurre et l'huile d'olive. Y saisir les tranches de jarret 3 minutes de chaque côté à feu moyen, jusqu'à légère coloration. Retirer la viande et réserver.
2 Peler et ciseler finement les oignons. Éplucher les carottes et les tailler en bâtonnets. Ôter les fils du céleri branche, puis le couper en petits dés. Faire revenir l'ensemble des légumes quelques minutes dans la matière grasse de cuisson. Ajouter la gousse d'ail pelée et finement émincée.
3 Incorporer le concentré de tomate, le faire légèrement rissoler, puis déglacer au vin blanc. Remettre les tranches de jarret dans la sauteuse, ajouter le fond de veau et la feuille de laurier. Monder les tomates : retirer le pédoncule, inciser la peau en croix, les plonger 10 secondes dans l'eau bouillante, puis les peler, les couper en quartiers et les épépiner. Ajouter les tomates et les feuilles de thym à la viande. Couvrir et laisser mijoter doucement pendant 1 h 30, en retournant la viande de temps à autre. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.

Finition et dressage
Pour la gremolata, hacher très finement les feuilles de persil, la gousse d'ail et les mélanger au zeste de citron finement râpé. Dresser les tranches de jarret nappées de leur sauce sur des assiettes bien chaudes. Répartir la gremolata sur la viande et parsemer de quelques feuilles de céleri.