Quenelles de brochet sur choucroute au Riesling

Ingrédients pour 4 personnes

Quenelles de brochet
500 g de filet de brochet
1 citron
2 feuilles de laurier
Sel
1 jaune d'oeuf
200 ml de crème

Choucroute au Riesling
400 g de choucroute crue
2 oignons
1 gousse d'ail
2 carottes
1 pomme acide (Boskoop)
2 c. à soupe de graisse d'oie, sinon de beurre
2 feuilles de laurier
Thym
Marjolaine
2 clous de girofle
4 baies de genièvre
1 c. à café de sucre
Sel, poivre
500 ml de Riesling

De plus
3 c. à soupe de beurre
24 raisins blancs

Préparation

Quenelles de brochet
1 Laver le filet de poisson, le sécher et le couper en gros morceaux. Prérefroidir les morceaux et la crème au congélateur pendant 15 minutes. Faire bouillir un litre d'eau avec le jus de citron et les feuilles de laurier pendant quelques minutes pour obtenir un fond de pochage.
2 Saler la chair de brochet préréfrigérée et la réduire en purée dans un mixeur. Ajouter le jaune d'ouf et la crème refroidie, mélanger le tout pour obtenir une farce fine. Former des quenelles ovales avec la farce de brochet à l'aide de deux cuillères à soupe préalablement trempées dans de l'eau et les faire glisser dans le fond de pochage. Faire cuire les quenelles de brochet dans le fond de pochage pendant 10 minutes juste en dessous du point d'ébullition.

Choucroute au Riesling
1 Bien rincer à l'eau courante la choucroute dans une passoire jusqu'à ce que le liquide soit clair. Éplucher les oignons ainsi que la gousse d'ail et les couper en petits dés. Éplucher également les carottes ainsi que la pomme et les râper finement.
2 Faire fondre la graisse d'oie ou le beurre et y faire revenir les dés d'ail et d'oignons ainsi que les carottes et la pomme râpées, sans les faire brunir. Y ajouter la choucroute bien égouttée, les feuilles de laurier, le thym, la marjolaine, les clous de girofle et les baies de genièvre. Assaisonner avec du sucre, du sel et du poivre.
3 Ajouter le Riesling afin que la choucroute soit juste recouverte. Mettre un couvercle et cuire à feu doux pendant une heure. Si la choucroute deviendrait trop sèche, ajouter un peu de Riesling. À la fin du temps de cuisson, le liquide doit être réduit et avoir une consistance sirupeuse.

Finition et présentation
Faire fondre le beurre. Disposer la choucroute au Riesling sur des assiettes chaudes et préchauffées Placer les quenelles de brochet sur les assiettes et verser un peu de beurre fondu au-dessus. Garnir avec des raisins coupés en deux et dénoyautés. Faire fondre le beurre. Répartir la choucroute au Riesling sur des assiettes bien chaudes. Y déposer les quenelles, puis verser un peu de beurre fondu au-dessus. Décorer avec des raisins coupés en deux et épépinés.