Risotto noir à l'encre de seiche

Ingrédients pour 4 personnes

Risotto noir de seiche
600 g de seiche
3 c. à soupe d'huile d'olive
1 échalote
300 g de riz pour risotto (Vialone Nano ou Arborio)
1 verre de vin blanc (100 ml)
800 ml de fond de poisson chaud
2 gousses d'ail
Sel, poivrev 2 c. à soupe de beurre, en cubes
3 c. à soupe de persil plat haché
Jus d'1 citron

De plus
8 g d'encre de seiche
Persil
Citron

Préparation

Risotto noir de seiche
1 Enlever les boyaux de la seiche et bien laver. Conserver le sac à encre, s'il y en a un. Enlever en frottant les petits morceaux de chitine des ventouses des tentacules et enlever le bec. Séparer les tentacules. Couper le corps de la seiche dans le sens de la longueur puis transversalement en bandes de 5 mm de largeur.
2 Chauffer l'huile d'olive dans une casserole et y cuire 8 minutes à feu vif tous les morceaux de chair de seiche. Éplucher l'échalote, la couper en petits dés et ajouter. Puis réduire le feu et faire blondir les dés d'échalote avec la seiche 3-4 minutes.
3 Ajouter le riz pour risotto et en remuant constamment avec une cuillère en bois laisser blondir. Mouiller avec le vin blanc. Dès que le vin blanc est évaporé, arroser avec le fond de poisson très chaud en continuant à remuer. Éplucher l'ail, le hacher finement et l'ajouter au riz.
4 Mettre le sac à encre dans une petite passoire. Verser 3 c. à soupe de vin blanc dans une petite assiette. Poser la passoire au-dessus et travailler énergiquement la poche à encre avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le vin sur l'assiette soit noir foncé. Ajouter le mélange au riz. Si les seiches étaient déjà vidées et vous n'avez donc pas de sac à encre, mélanger dans le riz de l'encre de seiche en sachet du commerce.
5 Laisser cuire le risotto 18 minutes. Remuer de temps en temps afin que rien ne colle. Le risotto doit avoir une consistance légère et crémeuse en fin de cuisson. S'il est trop sec, incorporer encore un peu de fond chaud.
6 Retirer le risotto du feu, saler et poivrer et laisser reposer 5 minutes à couvert.

Finition et dressage
Avant de servir, mélanger au risotto des dés de beurre et du persil et arroser de jus de citron. Dresser le risotto à la seiche sur les assiettes préchauffées et garnir de petites feuilles de persil et de petits morceaux de citron.

Remarque
On prépare la « paella negra » espagnole pratiquement de la même façon. Au lieu de l'échalote, on utilise 1 gros oignon et on ajoute 2 poivrons verts longs coupés en dés, 1 tomate hachée et le double d'ail. On ne remue pas la « paella negra » contrairement au risotto. En raison de la forme particulièrement plate de la poêle à paella, le liquide s'évapore plus vite. La « paella negra » est en conséquence plus sèche que le risotto.