Recette

Salade chaude d'artichauts et sa vinaigrette à l'Agrimetto et brochettes de crevettes

Ingrédients pour 4 personnes

Artichauts

12 petits artichauts ronds
1 citron

Vinaigrette
3 c. à soupe d'Agrimetto (mélange huile d'olive-citron)
Sel, poivre
2 gousses d'ail
1 bouquet de persil plat

Brochettes de crevettes
12 grosses crevettes
Farine
1 oeuf
Piques en bois
Huile d'olive

Préparation

Artichauts

1 Retirer environ un tiers des feuilles dures extérieures de l'artichaut. Laisser les tiges épaisses et charnues sur l'artichaut et éplucher comme des asperges. Si les tiges sont minces et ligneuses, les enlever du fond. Couper la partie supérieure dure des feuilles restantes. Éplucher les fonds et lisser à l'aide d'un couteau économe.
2 Couper les artichauts dans le sens de la longueur et enlever le foin avec une cuillère à café. Couper encore en deux les moitiés d'artichaut et les mettre aussitôt dans l'eau citronnée afin qu'elles ne décolorent pas.
3 Dès que les quarts d'artichaut sont prêts, verser l'eau citronnée. Dans le panier vapeur d'une casserole ou au cuit-vapeur, cuire al dente les artichauts.

Vinaigrette
1 Mélanger l'Agrimetto avec le sel et le poivre jusqu'à ce que les cristaux de sel soient dissous. Peler l'ail, le hacher finement et l'incorporer au mélange. Mélanger bien le tout pour en faire une vinaigrette.
2 Laver le persil, le sécher et hacher les petites feuilles.

Brochettes de crevettes
1 Enlever les têtes des crevettes. Décortiquer les queues et retirer l'intestin noir sur le dos. Laver les queues de crevettes et les essuyer.
2 Mettre de la farine dans une assiette creuse. Battre l'oeuf dans une autre assiette creuse. Passer tout d'abord les crevettes dans la farine, tapoter pour enlever la farine excédentaire puis passer dans l'oeuf.
3 Enfiler les crevettes sur les brochettes en bois et cuire 2 minutes à la poêle dans suffisamment d'huile d'olive très chaude.

Finition et dressage
Bien mélanger les artichauts avec la vinaigrette. Répartir la salade d'artichaut sur des assiettes et saupoudrer de persil. Dresser une brochette de crevette sur chaque assiette.

Remarque
L'Agrimetto est une spécialité italienne. Les « frantoiani » (mouliniers) broient les olives au stade idéal de maturation avec des citrons non traités selon des recettes anciennes, avant de les presser. Le parfum aromatique de l'olive se mêle intimement aux huiles essentielles d'agrumes. L'Agrimetto au goût fruité intense affine les salades, les légumes grillés et cuits à la vapeur, les pâtes, le risotto et les plats de poisson d'une manière caractéristique

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