Soupe italienne aux moules « zuppa di cozze »

Ingrédients pour 4 personnes

1,5 kg de moules
250 ml de vin blanc
3 feuilles de laurier
4 tomates mûres
2 carottes
1 morceau de céleri rave
1 oignon
1 poireau
2 gousses d'ail
500 ml de bouillon de poisson ou de légumes
1 citron
Sel, poivre

De plus
1 botte de persil plat

Préparation

1 Laver les moules avec soin, en vous débarrassant de celles qui sont abîmées. Dans une casserole, faire bouillir le vin blanc avec les feuilles de laurier. Ajouter les moules, couvrir et cuire pendant 5 minutes à feu vif. Secouer la casserole plusieurs fois avec le couvercle fermé afin que toutes les moules s'ouvrent bien.
2 Sortir les moules du jus de cuisson à l'aide d'une écumoire et jeter les moules fermées. Décortiquer toutes les moules. Garder quelques coquilles pour la garniture. Tapisser une passoire avec une étamine pliée plusieurs fois et filtrer le jus de cuisson sans le dépôt.
3 Retirer les pédoncules des tomates. Inciser le côté opposé en croix. Blanchir chaque tomate individuellement dans de l'eau bouillante pendant 15 secondes. Peler, couper en quatre et épépiner les tomates. Presser vigoureusement les graines dans un tamis et recueillir le jus. Nettoyer les autres légumes, les éplucher et les couper en fins bâtonnets ou bandes (julienne) de 4 cm de long. Couper les gousses d'ail en petits dés.
4 Mettre dans une casserole les légumes, le jus de tomate, le bouillon et le fond de moules égoutté. Laisser mijoter pendant environ 8 minutes, jusqu'à ce que les bâtonnets de légumes soient cuits al dente. Ajouter la chair des moules et la réchauffer dans la soupe. Assaisonner selon votre goût avec jus de citron, sel et poivre.

Finition et dressage
Répartir la soupe de moules dans des assiettes préchauffées. Saupoudrer de persil haché et garnir de quelques coquilles.