Cannelloni de chou de Milan aux crevettes, sauce Noilly Prat et vin blanc

Ingrédients pour 4 personnes

Cannelloni aux crevettes et au chou de Milan
4 belles feuilles de chou de Milan
Sel, poivre
4 grandes ou 8 petites queues de crevettes crues
200 g de filet de saumon
200 ml de crème fraîche
1 c. à soupe d'huile d'olive
2 c. à soupe de beurre

Ragoût de chou
1 petit chou de Milan
Sel, poivre
1 carotte
1 morceau de poireau, uniquement la partie blanche
1 morceau de céleri
1 échalote
1 c. à soupe d'huile d'olive
1 c. à soupe de beurre
200 ml de fond de volaille
150 g de crème fraîche
1 verre de vin blanc
Muscade

Sauce au vin blanc et Noilly Prat
2 échalotes
100 ml de Noilly Prat
200 ml de vin blanc
200 ml de fond de volaille
Sel, poivre
50 g de beurre froid

De plus
Roquette pour la garniture

Préparation

Cannellonis de chou de Milan aux crevettes
1 Blanchir les 4 grandes feuilles de chou dans de l'eau bouillante salée pendant 3 minutes. Les rafraîchir immédiatement sous l'eau glacée, les égoutter, les sécher et retirer les côtes épaisses des feuilles.
2 Décortiquer les queues de crevettes et retirer le boyau foncé du dos. Couper le filet de saumon en gros cubes et le pré-réfrigérer avec la crème pendant 12 minutes au congélateur.
3 Saler et poivrer les cubes de saumon préréfrigérés et les réduire en purée au mixeur. Ajouter autant de crème froide que nécessaire pour obtenir une farce à tartiner.
4 Étaler les feuilles de chou blanchies et les badigeonner de sauce au saumon. Enrouler 1 grande ou 2 petites queues de crevettes dans chaque feuille et couper les extrémités en ligne droite.
5 Faire chauffer l'huile d'olive et le beurre dans une poêle et y faire revenir légèrement les cannellonis de tous les côtés. Cuire au four préchauffé à 160 °C pendant 6 minutes et réserver au chaud.

Ragoût de chou
1 Retirer le trognon du chou, diviser le chou en feuilles individuelles et enlever les côtes épaisses des feuilles. Cuire les feuilles de chou al dente dans de l'eau bouillante salée. Les rafraîchir sous l'eau glacée et les presser très fermement à la main en petites portions.
2 Réduire le chou en purée pas trop fine au mixeur. Éplucher ou nettoyer les autres légumes et les couper en petits dés.
3 Chauffer l'huile d'olive et le beurre dans une poêle et y faire revenir les dés de légumes jusqu'à ce qu'ils soient clairs. Incorporer le chou réduit en purée grossière. Ajouter le fond de volaille, la crème fraîche et le vin blanc et laisser mijoter le tout pendant 10 minutes. Assaisonner avec du sel, du poivre et de la muscade.

Sauce au vin blanc et Noilly Prat
1 Éplucher les échalotes et les hacher finement. Les mettre dans une casserole avec le Noilly Prat, le vin blanc et le fond de volaille et faire réduire de moitié.
2 Passer au tamis fin et assaisonner de sel et de poivre. Juste avant de servir, incorporer le beurre froid à l'aide d'un mixeur afin d'obtenir une légère liaison.

Finition et dressage
Dresser les cannellonis de crevettes et de chou sur des assiettes préchauffées et répartir le ragoût de chou de Milan à côté. Verser la sauce tout autour et garnir de roquette.