Recette

Caramel au beurre salé avec pommes flambées

Ingrédients

150 g de sucre en poudre
2 c. à soupe d'eau
90 g de beurre demi-sel
25 cl de crème fraîche liquide
10 palets bretons
3 pommes
5 cl de Calvados
250 ml de glace à la vanille

Préparation

1 Dans une casserole préparer un caramel blond : verser le sucre dans la casserole, imbiber avec les 2 cuillerées d'eau. Faire chauffer à feu vif en remuant la casserole au-dessus du feu jusqu'à l'obtention d'un caramel de belle couleur brune. Important : ne pas utiliser de fouet, cuillère ou spatule, le caramel colle sinon risque de masser.
2 Hors du feu le décuire très rapidement avec la crème fraîche, remuer au fouet et incorporer 80 g de beurre demi-sel.
3 Réserver 2 cuillères à soupe de caramel. Verser le reste dans la cuve du siphon, percuter une cartouche de gaz, secouer et réserver au frais pendant 2 heures.
4 Peler et épépiner les pommes, les détailler en cubes. Les faire sauter très rapidement dans une poêle avec 10 g de beurre. Flamber au Calvados.

Finition et dressage
Émietter les palets bretons dans le fond des verrines. Déposer les pommes flambées. Ajouter une petite boule de glace à la vanille et siphonner le caramel au beurre salé. Napper d'un filet de caramel liquide.