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Côtelettes d'agneau en croûte de pistaches avec sauce au porto et frites au romarin au four

Ingrédients pour 4 personnes

Agneau

8 côtelettes d'agneau
Sel, poivre
2 gousses d'ail
1 branche de romarin
3 branches de thym
100 g de pistaches décortiquées
3 c. à soupe de mie de pain rassis, finement râpée
80 g de parmesan, fraîchement râpé
2 oeufs
3 c. à soupe d'huile d'olive

Sauce au porto
1 c. à soupe de sucre
1 c. à soupe de vinaigre balsamique
2 échalotes
1 petit poireau
4 c. à soupe de beurre
250 ml de porto
250 ml de fond d'agneau
2 gousses d'ail
10 grains de poivre rouge Kampot
Demi-glace d'agneau
Sel
Piment d'Espelette
3 c. à soupe de beurre

Frites au romarin au four
5 pommes de terre de même taille, à chair ferme
4 c. à soupe d'huile d'olive
Sel, poivre
Piment d'Espelette
3 branches de romarin

De plus
Quelques branches de romarin
Feuilles de persil
Préparation

Côtelettes d'agneau
1 Sortir la viande du réfrigérateur, la laver et la sécher. Nettoyer les os jusqu'à la base de la viande avec un couteau et retirer la bande de graisse. Assaisonner les côtelettes avec du sel et du poivre. Les couvrir et les laisser revenir à température ambiante.
2 Peler les gousses d'ail et les couper en très petits dés. Hacher finement le romarin et le thym, et grossièrement les pistaches. Mélanger le tout avec la chapelure et le parmesan râpé pour préparer la panure. Tremper les côtelettes dans les oeufs battus, les enrober de panure et presser légèrement. Faire cuire les côtelettes dans de l'huile d'olive, 3 à 4 minutes de chaque côté.

Sauce au porto
1 Faire caraméliser le sucre dans une casserole jusqu'à obtenir une couleur brun clair, puis déglacer avec le vinaigre balsamique. Couper les échalotes en petits dés et la partie blanche du poireau en fines rondelles. Ajouter les légumes et la moitié du beurre au caramel, et faire revenir à feu moyen en remuant pendant quelques minutes.
2 Ajouter le porto, le fond d'agneau et les gousses d'ail émincées. Laisser mijoter à feu doux pendant 15 minutes et réduire à environ 300 ml. À mi-cuisson, ajouter les grains de poivre écrasés avec la lame d'un couteau.
3 Passer la sauce au tamis fin et assaisonner avec un peu de demi-glace d'agneau, du sel et du piment d'Espelette. Juste avant de servir, incorporer le beurre froid restant à la sauce à l'aide d'un mixeur plongeant.

Frites au romarin au four
1 Couper les pommes de terre pelées en frites. Mélanger dans un saladier avec du sel, du poivre, un peu de piment d'Espelette et du romarin finement haché.
2 Cuire au four préchauffé à 220 °C (deuxième niveau en partant du bas) pendant environ 25 minutes (chaleur tournante non recommandée).

Finition et dressage
Disposer deux côtelettes d'agneau en croix sur des assiettes chaudes. Napper avec la sauce. Ajouter les frites et garnir avec des branches de romarin et des feuilles de persil.
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