Daurade royale sur purée de gingembre et de carottes au pesto de coriandre

Ingrédients pour 4 personnes

Purée de carottes au gingembre
10 carottes (environ 500 g)
½ petit piment
Sel, 2 c. à soupe de gingembre râpé
2 c. à soupe d'huile d'olive
1 c. à café de sucre
jus d' ½ citron
Poivre
2 c. à soupe de vert de coriandre finement haché

Pesto de coriandre
1 bouquet de feuilles de coriandre
2 gousses d'ail
100 g d'amandes fraîches décortiquées
100 ml d'huile d'olive
Sel, poivre
50 g de pecorino fraîchement râpé

Daurade
2 daurades prêtes à cuire
Sel, poivre
1 c. à soupe de beurre
1 c. à soupe d'huile d'olive
Un peu de jus de citron

De plus
Quelques feuilles de coriandre

Préparation

Purée de gingembre et de carottes
1 Éplucher les carottes et les couper en gros morceaux. Retirer le pédoncule, les cloisons et les graines du piment.
2 Cuire les carottes dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres, les égoutter et les laisser s'évaporer. Les mettre dans le mixeur avec les autres ingrédients, à l'exception des fanes de coriandre, et les réduire en fine purée. Incorporer ensuite les feuilles de coriandre hachées.

Pesto de coriandre
1 Laver le vert de la coriandre, le sécher et effeuiller. Peler l'ail et le hacher grossièrement.
2 Réduire en purée les amandes avec les feuilles de coriandre, l'ail et l'huile d'olive dans un mixeur.
3 Saler et poivrer le pesto de coriandre et y incorporer le pecorino râpé.

Daurade
1 Écailler très soigneusement les daurades, les laver et les fileter. Retirer la petite rangée d'arêtes latérales en forme de V à l'intérieur des filets, sans abîmer la peau extérieure.
2 Sécher en tapotant les filets et les assaisonner de sel et de poivre. Faire chauffer le beurre et l'huile d'olive dans une poêle et y faire cuire les filets pendant 5 minutes du côté de la peau.
3 Retourner les filets de daurade, retirer la poêle du feu et laisser le poisson reposer encore une demi-minute du côté chair. Retirer immédiatement de la poêle et arroser d'un peu de jus de citron.

Finition et dressage
Répartir la purée de gingembre et de carottes sur des assiettes préchauffées. Disposer les filets de dorade dessus et les napper de pesto à la coriandre. Garnir le tout de quelques touches de pesto et de feuilles de coriandre.

Remarque
Les daurades (ou encore dorades, Dentice en italien, dentón en espagnol) sont également appelées daurades méditerranéennes, car elles y sont particulièrement abondantes. L'espèce la plus connue et la plus savoureuse de cette grande famille de poissons est la daurade royale ou dorade royale. La plupart des espèces se trouvent également dans l'Atlantique, jusqu'à la Manche. Aujourd'hui, les élevages sont très réussis. La daurade royale, de grande qualité culinaire, se reconnaît à la bande dorée qui passe entre les yeux et sur la tête.