Émulsion d'abricots sur gelée de lait d'amande

Ingrédients

4 abricots
30 cl de nectar d'abricot
30 cl de lait entier
30 g de sucre en poudre
50 g de poudre d'amandes
30 g d'amandes effilées
5 feuilles de gélatine

Préparation

1 Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide. Mixer finement les abricots avec le nectar, faire chauffer doucement et incorporer hors du feu 3 des 5 feuilles de gélatines essorées. Passer la préparation au tamis fin, verser dans la cuve du siphon, percuter une cartouche de gaz, secouer et réserver le siphon couché au réfrigérateur pendant 3 heures.
2 Faire bouillir le lait avec l'amande en poudre et le sucre. Hors du feu, ajouter les 2 dernières feuilles de gélatine essorées et les incorporer au lait. Répartir dans des coupes et réfrigérer pendant 2 heures minimum.
3 Au moment de servir, griller à la poêle les amandes effilées.

Finition et dressage
Siphonner l'émulsion d'abricots sur la gelée de lait d'amande et parsemer d'amandes grillées.