Filets de cabillaud dans des tagliatelles de courgettes à la sauce au safran

Ingrédients pour 4 personnes

Cabillaud
700 g de filet de cabillaud
sel
1 c. à café de sucre
1-2 courgettes jaunes (selon la taille)
1-2 courgettes vertes (selon la taille)
Sel
3 c. à soupe d'huile d'olive
Poivre

Sauce au safran
2 échalotes
3 c. à soupe de beurre
100 ml de vin blanc
100 ml de fond de poisson
100 ml de crème
1 c. à soupe de jus de citron
1 g de safran
Sel, poivre

Préparation

Cabillaud
1 Laver, sécher le filet de poisson et retirer la peau et les arêtes. Couper en 4 morceaux aussi uniformes que possible. Mélanger le sel et le sucre dans un rapport 5 : 1 et en badigeonner les filets sur tous les côtés. Couvrir et laisser mariner au réfrigérateur pendant une demi-heure. Rincer le mélange sel-sucre et sécher les filets avec du papier absorbant.
2 À l'aide d'un économe ou d'une trancheuse, couper les courgettes en tagliatelles très fines. Saupoudrer de sel et laisser mariner une demi-heure. Tamponner ensuite avec du papier absorbant. Étaler sur un torchon les tagliatelles de courgettes en alternant les couleurs et en les faisant se chevaucher légèrement. Déposer ensuite au-dessus un morceau de cabillaud et à l'aide du torchon bien l'envelopper dans les tagliatelles de courgettes.
3 Graisser un plat allant au four avec de l'huile d'olive. Placer les morceaux de poisson préparés dans le moule plat. Poivrer et arroser d'un peu d'huile d'olive. Cuire 12 minutes au four préchauffé à 220 °C.
4 Couper en brunoise les morceaux de courgettes restants et les faire revenir à la poêle, en séparant les couleurs, dans le beurre 1 ½ minute. Garder au chaud pour la décoration.

Sauce au safran
1 Éplucher l'échalote, la détailler en petits dés et la faire revenir dans 1 c. à soupe de beurre. Mouiller avec le vin blanc, le fond de poisson et la crème. Réduire jusqu'à environ la moitié et tamiser à travers une passoire fine. Ajouter le jus de citron et le safran, saler et poivrer. Laisser mijoter doucement à feu doux pendant 5 minutes. Pour servir, incorporer le beurre restant avec le mixeur plongeant afin de lier légèrement.

Finition et dressage
Poser le cabillaud dans le manteau de courgettes au milieu des assiettes préchauffées. Napper de sauce au safran et garnir de petits dés de courgettes.