Fruits de mer à la sauce San Marzano avec Taglierini

Ingrédients pour 4 personnes

Taglierini (fines pâtes plates)
200 g de farine
2 oeufs
Sel
1 cuillère à soupe d'huile d'olive

Fruits de mer
400 g de moules
200 g de palourdes
2 échalotes
1 carotte
2 cuillères à soupe de beurre
2 feuilles de laurier
150 ml de vin blanc
Sel, poivre
150 g de crevettes décortiquées

Sauce San Marzano
1 oignon
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
400 g de tomates San Marzano (en boîte)
1 cuillère à café de sucre en poudre
Jus d'un demi-citron
2 gousses d'ail
Sel, poivre

De plus
Semoule de blé
Persil plat

Préparation

Taglierini
1 Tamisez la farine sur un plan de travail et formez un puits. Ajoutez les oeufs avec 1/3 de cuillère à café de sel et d´huile d'olive puis mélangez avec l'aide d'une fourchette. Incorporez petit à petit la farine en partant de l'extérieur du puits pour obtenir une pâte granuleuse. A présent, pétrissez avec les mains jusqu'à obtenir une pâte bien lisse.
Si la pâte est trop ferme, incorporez 1 cuillère à soupe d'eau supplémentaire. Formez une boule, enveloppez d'un film alimentaire et laissez reposer pendant 1 heure.
2 Séparez la pâte et formez des portions à étirer en plusieurs passages dans la machine à pâtes. Pensez à réduire l'espace des rouleaux entre chaque passage dans la machine jusqu'à obtenir une pâte d'une épaisseur de 1 à 0,5 mm.
3 Faites sécher les bandes de pâtes puis les couper à l'aide de l'accessoire de la machine en Taglierini de largeur comprise entre 2 et 3 mm. Faites sécher les pâtes finies sur des plats saupoudrés de semoule de blé et recouverts d'un linge.

Fruits de mer
1 Nettoyez les moules et palourdes à l'aide d'une brosse à poils durs sous le robinet. Epluchez la carotte et les échalotes et coupez-les en petits cubes.
2 Faites fondre le beurre dans une casserole. Ajoutez les échalotes et la carotte pour les faire revenir. Ajoutez les moules, les feuilles de laurier ainsi que le vin blanc. Salez, poivrez et faîtes chauffer à couvert sur feu vif. Secouez plusieurs fois la casserole afin que les moules s'ouvrent plus facilement. Une fois que toutes les moules sont ouvertes, retirez du feu.
3 Retirez la chair des coquilles de moules et réservez-les au chaud à couvert. Jetez les moules qui ne sont pas ouvertes. Gardez quelques coquilles de moules vides pour la décoration finale. Prenez une passoire recouverte d'un linge plié en quatre (mieux encore un filtre) et filtrez le jus de cuisson dans une casserole en prenant garde de ne pas prendre les choses éventuellement attachées au fond.
4 Ajoutez les crevettes dans ce jus de cuisson et portez à ébullition. Rajoutez la chair des moules ainsi que quelques coquilles et réservez jusqu'au dressage.

Sauce San Marzano
1 Pelez les oignons, hachez-les finement et faites-les revenir dans de l'huile. Ajoutez les tomates San Marzano, le sucre et le jus de citron. Pelez l'ail, écrasez-le et ajoutez-le à la sauce puis faites cuire doucement pendant 5 min.
2 Assaisonnez de sel et de poivre et faites réduire en sauce à l'aide d'un mixeur plongeant.


Finition et dressage
Mélangez les fruits de mer contenus dans le jus avec la sauce tomate et réservez au chaud. Faites cuire pendant 4-5 min les Taglierini dans de l'eau salée (10 g/litre d'eau) portée à ébullition jusqu'à ce qu'elles soient al dente. Faites-les égoutter dans une passoire. Mélangez immédiatement la sauce San Marzano avec les Taglierini. Disposez dans des assiettes préalablement chauffées et garnissez d'un peu de persil.