Homard rôti au four dans sa carapace

Ingrédients pour 4 personnes

Tomates au four
8 tomates mûres
2 gousses d'ail
Thym
Sel, poivre
3 c. à soupe d'huile d'olive

Homard
2 homards vivants
Sel, poivre
100 g de beurre fondu

Sauce au homard
2 échalotes
1 gousse d'ail
1 carotte
1 morceau de céleri
1 morceau de poireau, blanc seulement
2 c. à soupe d'huile d'olive
1 c. à café de concentré de tomate
3 c. à soupe de cognac
1 verre de vin blanc
1 petite boîte de tomates pelées, p. ex. San Marzano
400 ml de fumet de poisson
200 ml de crème
Un peu de thym et de romarin
Sel, poivre

De plus
Quelques feuilles de salade frisée et de mâche
Quelques asperges vertes cuites
Feuilles de thym

Préparation

Tomates au four
1 Retirer les pédoncules des tomates et les inciser sur le côté opposé. Les plonger ensuite une par une dans l'eau bouillante pendant 10 secondes, les peler, les couper en quatre et retirer les graines.
2 Peler l'ail et le hacher finement. Assaisonner les quartiers de tomates avec thym, ail, sel et poivre. Badigeonner une plaque à pâtisserie d'huile. Y répartir les quartiers de tomates assaisonnés et les arroser d'huile d'olive. Les laisser sécher dans un four préchauffé à 90 °C pendant 1 heure.

Homard
1 Laver les homards et les placer l'un après l'autre, tête en bas, dans de l'eau bouillante salée (10 g de sel/litre). Bouillir un par un pendant 1 minute et les sortir.
2 Les placer sur une planche, côté ventre vers le bas. Couper dans le sens de la longueur d'abord le morceau de queue, puis le morceau de tête. Ôter la poche à graviers. 3Le crémeux et le corail verdâtre sont comestibles. Réserver ces morceaux pour la sauce.
4 Retirer l'intestin qui court sur le dos de la partie de la queue. Retirer la chair et la couper en tranches dans le sens de la largeur. N'endommager pas les carcasses de la queue en retirant la chair, rincer bien et laisser sécher.
5 Enlever les pinces du homard, taper dessus avec le dos d'un couteau pour les ouvrir et en retirer la chair.
6 Assaisonner la chair des pinces et de la queue avec du sel et du poivre et la répartir dans les 4 carcasses de queue nettoyées. Placer toutes les moitiés de homard dans un plat allant au four.

Sauce au homard
1 Réduire en morceaux les carcasses de homard restantes (corps, pinces, pattes).
2 Peler et hacher finement les échalotes et l'ail. Éplucher la carotte et le céleri, nettoyer le poireau, laver soigneusement et couper le tout en gros dés.
3 Chauffer l'huile d'olive dans une casserole et y faire revenir les carcasses de homard hachées. Ajouter les échalotes, l'ail et les légumes en dés et les faire revenir pendant quelques minutes. Ajouter ensuite le concentré de tomates et faites revenir le tout brièvement. Verser le cognac et flamber. Déglacer avec le vin blanc. Ajouter les tomates pelées et le fumet de poisson et laisser mijoter pendant 45 minutes.
4 Passer au tamis fin en pressant bien tous les ingrédients. Incorporer la crème et assaisonner avec le thym et le romarin. Laisser mijoter pendant encore 10 minutes jusqu'à ce que le mélange soit crémeux. Ajouter le corail du homard et mélanger au mixeur plongeant. Assaisonner à votre goût avec du sel et du poivre.

Finition et dressage
Arroser les moitiés de homard farcies de beurre fondu et les cuire dans un four préchauffé à 200 °C pendant 10 minutes. Chauffer la sauce au homard et servir avec le homard dans sa carapace sur des assiettes préchauffées. Garnir de tomates cuites, de quelques feuilles de laitue, d'asperges vertes et de thym.

Rapide & facile
La sauce au homard, plutôt élaborée, peut également être réalisée à partir d'une purée de crustacés toute prête. Pour la préparer, diluer 3-4 c. de purée de crustacés avec du fumet de poisson et 1 verre de vin blanc jusqu'à la consistance désirée et chauffer. Affiner la sauce avec du cognac, de la crème fraîche et 1 c. à café de demi-glace de homard. Laisser mijoter pendant 2 minutes et assaisonner avec le poivre et la poudre de piment. Ne pas saler, la purée de crustacés contient déjà du sel.