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C'est dans la Sierra de Alcarama, à 1.500 m d'altitude, que Carlos Martínez Izquierdo élève une race de cochon particulière pour fabriquer son chorizo très prisé. Ses porcs Duroc grandissent dans des conditions respectueuses des besoins de l'espèce, avec une nourriture entièrement naturelle. La marbrure bien prononcée de la viande de cette ancienne race de porcs est un support gustatif déterminant. La viande aromatique est épicée avec du sel, de l'ail et du piment d'Estrémadure, doux ou très relevé. Le chorizo mûrit ensuite pendant au moins trois semaines à l'air pur d'altitude de la Sierra. Ces chorizo raffinés parfaitement épicés ne sont pas seulement de délicieux tapas (entrées espagnoles), coupés en fines tranches. Ce sont aussi, et ce depuis longtemps, des ingrédients incontournable de la cuisine fine. Apportez à vos sauces un arôme prononcé en y ajoutant des petits dés de chorizo revenus à la poêle. Faites-en des croûtes savoureuses pour gratiner, ou parsemez une purée délicate de chorizo finement coupé. Ce saucisson fin est aussi un régal dans un risotto, dans des soupes, des sauces pour pâtes ou encore mélangé à des haricots ou pois chiches.
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