Magret de canard sur lentilles à l'orange et à l'essence de balsamique

Ingrédients pour 4 personnes

Magret de canard
4 filets de magret de canard (le plus petit possible, provenant d'une femelle)
Sel, poivre
2 c. à soupe d'huile d'olive

Lentilles à l'orange
1 oignon
250 g de lentilles Le Puy
2 oranges bio
1 échalote
1 c. à café de miel
2 c. à soupe de moutarde de Dijon
Sel, poivre
4 c. à soupe d'huile de noix

Essence de vinaigre balsamique
3 c. à soupe de sucre
Jus de 2 oranges
150 ml de vinaigre balsamique
2 c. à soupe de beurre glacé

De plus
Herbes aromatiques ou salade

Préparation

Magret de canard
1 Inciser les magrets côté peau en quadrillage, sans couper la viande, à l'aide d'un couteau bien aiguisé afin de faire fondre un maximum de graisse lors de la cuisson. Assaisonner la viande de sel et de poivre.
2 Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle et y saisir les magrets de canard pendant 8 minutes, principalement du côté peau. Terminer la cuisson des filets de poitrine en 5 minutes au four préchauffé à 200 °C. Couvrir et laisser reposer au chaud.

Lentilles à l'orange
1 Éplucher l'oignon et le mettre dans de l'eau froide avec les lentilles. Chauffer et laisser mijoter 20 minutes.
2 Pendant ce temps, laver les oranges à l'eau chaude, les sécher et prélever l'écorce en fines lamelles sans la peau blanche amère à l'aide d'un zesteur ou d'un petit couteau bien aiguisé. Blanchir les lamelles d'écorce (zestes) pendant 1 minute dans de l'eau bouillante et les égoutter.
3 Couper un capuchon en haut et en bas des oranges. Peler généreusement l'écorce latérale avec la sous-peau blanche. À l'aide d'un couteau, détacher un à un les filets d'orange des membranes. Mettre les filets détachés dans une passoire, les égoutter et récupérer le jus.
4 Peler l'échalote et la couper en petits dés. Mesurer 4 c. à soupe du jus d'orange récupéré et le verser dans un saladier. Y mélanger les dés d'échalote avec le miel, la moutarde, le sel, le poivre et l'huile de noix pour obtenir une sauce.
5 Égoutter les lentilles cuites (faire un test de cuisson). Les égoutter dans une passoire et les mélanger immédiatement à la sauce. Incorporer le zeste et les filets d'orange et garder les lentilles au chaud.

Essence de vinaigre balsamique
1 Faire caraméliser le sucre dans une poêle. Déglacer avec le jus d'orange et le vinaigre balsamique et réduire à 100 ml.
2 Incorporer le beurre glacé en morceaux à l'aide d'un mixeur afin de lier légèrement la sauce.

Finition et dressage
Répartir les lentilles à l'orange sur des assiettes préchauffées. Couper les filets de canard en tranches et les disposer sur les lentilles. Verser l'essence de vinaigre balsamique sur les lentilles et garnir de feuilles d'herbes ou de salade.

Remarque
Pour ce plat, il faut absolument utiliser des lentilles Le Puy. Dans la cuisine raffinée, ces petites lentilles vertes aromatiques et à la peau délicate sont préférées à d'autres variétés avec raison.