Médaillons de sandre avec jambon de Parme et risotto à la tomate

Ingrédients pour 4 personnes

Risotto
2 boîtes de tomates San Marzano de 400 g chacune
1 c. à soupe de sucre en poudre
Jus d'un demi-citron
200 ml de fond de volaille
2 branches de céleri
1 échalote
2 gousses d'ail
3 c. à soupe d'huile d'olive
300 g de riz à risotto (Vialone Nano ou Arborio)
100 ml de vin blanc
Sel, poivre
50 g de beurre en cubes

Sandre
600 g de filets de sandre
8 tranches de jambon de Parme
16 feuilles de sauge
Poivre, sel
3 c. à soupe d'huile d'olive

De plus
Huile d'olive et quelques feuilles de sauge pour la décoration
Parmesan en morceaux

Préparation

Risotto
1 Cuire les tomates San Marzano avec le sucre, le jus de citron et le fond de volaille jusqu'à ce que les tomates soient bien molles. Mixer avec un mixeur plongeant. Retirer 800 ml du jus de tomates obtenu pour le risotto et maintenir au chaud.
2 Retirer les fibres des branches de céleri. Couper les branches dans le sens de la longueur puis en petits cubes. Éplucher l'échalote et la hacher finement. Peler l'ail et l'émincer.
3 Faire chauffer l'huile d'olive dans une casserole et y faire fondre les échalotes et les cubes de céleri, sans coloration. Ajoutez le riz et le faire blondir tout en remuant à l'aide d'une cuillère en bois. Mouiller avec le vin blanc. Sans cesser de remuer, ajouter le jus de tomates et les fines tranches d'ail. Laisser cuire le risotto à feu doux pendant 18 min. Remuer régulièrement pour ne pas laisser accrocher.
4 À la fin de la cuisson, le risotto devrait avoir une consistance crémeuse et fluide. Si la consistance devait être trop épaisse, ajouter encore un peu de liquide. Assaisonner avec le sel et le poivre. Incorporer les cubes de beurre et recouvrir le risotto pendant encore 5 min en le laissant reposer hors du feu.

Sandre
1 Retirer la peau et les arêtes des filets de sandre. Former un rectangle avec deux tranches de jambon de Parme. Positionner tout d'abord 2 feuilles de sauge, puis le filet de poisson sur le jambon. Poivrer, saler très légèrement (le jambon est déjà salé).
2 Recouvrir à nouveau le filet de poisson de 2 feuilles de sauge puis refermer les tranches de jambon de Parme et appuyer pour bien sceller le tout.
3 Chauffer l'huile d'olive dans une poêle et faire griller les filets de sandre en robe de jambon de Parme à feu doux sur tous les côtés afin de les rendre croustillants.

Finition et dressage
Chauffer de l'huile d'olive et faire frire pendant 20 secondes les feuilles de sauge pour la décoration. Positionner ces feuilles entre deux feuilles de papier absorbant. Râper grossièrement le parmesan. Répartir le risotto dans les assiettes préchauffées. Couper en deux les filets de sandre au jambon de Parme et déposer dans chaque assiette 2 jolis médaillons sur le risotto. Garnir de feuilles de sauge frites et de copeaux de parmesan.