Mini-cakes au saumon sur purée de céleri au mascarpone

Ingrédients pour 4 personnes

Purée de céleri au mascarpone
1 petit céleri-rave, env. 600 g
2 citrons
200 g de mascarpone
Sel, poivre

Petits gâteaux au saumon
1 poireau, seulement le blanc
1 c. à soupe de beurre
1 oeuf
800 g de filet de saumon sans peau ni arêtes
Sel, poivre
3 c. à soupe d'huile d'olive

Préparation

Purée de mascarpone au céleri
1 Passer le céleri pelé et coupé en dés dans le jus d'un citron pour conserver la belle couleur claire. Le cuire très doucement dans un cuiseur à vapeur ou dans panier au bain-marie jusqu'à tendreté à l'eau salée (10 g sel/litre). Réduire en purée très fine à l'aide d'un mixeur plongeant. Incorporer le mascarpone et assaisonner avec le jus du deuxième citron, le sel et le poivre.

Petits gâteaux au saumon
1 Nettoyer le poireau, bien le laver et couper en rondelles très fines. Faire fondre le beurre dans une poêle et y faire revenir le poireau sans le faire dorer. Réserver la moitié du poireau. Dans un bol, mélanger la deuxième moitié du poireau avec l'oeuf.
2 Couper d'abord le filet de saumon en petits dés. Le hacher ensuite finement avec un couteau et ajouter au mélange poireau-oeuf. Saler et poivrer, bien mélanger et former des petits gâteaux ronds et plats. Chauffer l'huile d'olive dans une poêle. Frire les gâteaux de saumon lentement des deux côtés à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés.

Finition et dressage
Répartir la purée de céleri au mascarpone dans des assiettes préchauffées. Y déposer les petits gâteaux au saumon. Répartir le reste des rondelles de poireaux à l'étuvée sur les gâteaux.