Recette

Mousse au chocolat noir et Biscuits Roses de Reims

Recette réalisée par Pascal FERRAT, professeur de pâtisserie au Lycée des Métiers Gustave Eiffel de Reims.

Ingrédients pour 4 desserts

6-7 Biscuits Roses de Reims
45 g de sucre
25 g d'eau
¼ c. à café de vanille liquide
90 g de chocolat noir
1 jaune d'oeuf
3 blancs d'oeufs

De plus
Fraises, feuilles de menthe et copeaux de chocolat pour la décoration

Préparation

1 Chemiser 4 cercles de 7,5 cm de diamètre (fond et côtés) et placer chacun sur une petite assiette à dessert ou similaire. On peut aussi utiliser des verrines.
2 Mélanger 13 g de sucre avec l'eau dans une casserole et porter à ébullition. Ajouter l'extrait de vanille et laisser refroidir le mélange. Tremper légèrement les biscuits du côté non sucré dans le sirop, les fendre soigneusement au milieu avec un couteau aiguisé, les mettre à la verticale et les couper à nouveau en deux dans le sens de la longueur. Mettre sur le bord des cercles les biscuits à la verticale et côté trempé à l'extérieur.
3 Tapisser également le fond avec les morceaux de biscuits trempés.
4 Faire fondre le chocolat au bain-marie. Pendant ce temps, monter les blancs d'oeufs au batteur jusqu'à ce qu'ils soient fermes, et incorporer petit à petit les 32 g de sucre restant. Une fois les blancs montés, ajouter les jaunes d'oeufs en remuant délicatement avec une maryse.
5 Incorporer délicatement un peu de la préparation aux oeufs dans le chocolat chaud, puis continuer à le faire par portions jusqu'à ce que la préparation aux oeufs soit complètement mélangée et qu'une mousse aérienne se forme.

Finition et dressage
Répartir la mousse dans les cercles, lisser et laisser le tout refroidir au réfrigérateur. Sortir du réfrigérateur, démouler avec précaution des cercles et placer chacun sur une assiette à dessert. Avant de servir, garnir de fraises, de feuilles de menthe et de copeaux de chocolat.

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