Recette

Mousseline de céleri rave, brochette de volaille tandoori

Ingrédients

1 petit céleri rave
250 ml de crème fraîche liquide entière
Muscade
Bouillon de volaille : une poule à bouillir (préciser à votre boucher)
Un bouquet garni (thym, laurier)
Un blanc de poireau
Gros sel
500 g de filet de volaille (poulet ou dinde)
Tandoori en poudre
1 yaourt bulgare
1 bouquet de persil plat
Huile d'olive
Sel, poivre du moulin

Préparation

1 Préparer la veille le bouillon de volaille : mettre tous les ingrédients dans un fait-tout avec une cuillère à soupe de gros sel. Recouvrir d'eau froide. Amener à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter 2 heures.
2 Retirer la poule, les légumes et les herbes. Laisser refroidir. Après une nuit au réfrigérateur, ôter la couche de graisse. Votre bouillon est prêt.
3 Éplucher et détailler en cubes le céleri rave ; le faire cuire dans le bouillon de volaille pendant 30 minutes en remuant. Pendant ce temps, détailler les filets de volaille en dés et les piquer sur des brochettes.
4 Mélanger dans un bol la poudre tandoori avec le yaourt, du sel et du poivre du moulin. Badigeonner les brochettes de cette sauce tandoori. Laisser reposer au réfrigérateur.
5 Mixer finement la chair du céleri avec une louche de bouillon, ajouter la crème fraîche, le sel et le poivre. Ajuster l'assaisonnement avec la muscade.
6 Mélanger et passer au tamis fin. Verser la préparation dans la cuve du siphon, percuter une cartouche de gaz. Secouer. Conserver au chaud dans un bain-marie à 70°C maximum.
7 Préchauffer le four à 180°C. Cuire les brochettes pendant 10 minutes. Dans une poêle, faire frire le persil plat avec un filet d'huile.

Finition et dressage
Dresser la mousse de céleri dans des verres, déposer une brochette en travers et parsemer de persil frit.

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