Oeufs Bénédicte

Ingrédients pour 4 portions

Oeufs pochés
4 oeufs frais
2 c. à soupe de vinaigre

Sauce hollandaise
3 jaunes d'oeufs frais
3 c. à soupe de vin blanc
1 c. à soupe de jus de citron
150 g de beurre liquide (beurre clarifié/beurre concentré)
Sel, poivre

De plus
4 tranches de pain grillé 4 tranches de lard (bacon ou jambon cuit)
Herbes aromatiques fraîches

Préparation

Oeufs pochés
1 Sortir les oeufs du réfrigérateur deux heures avant la cuisson. Mélanger le vinaigre avec un litre d'eau non salée dans une casserole. Chauffer sans bouillir. Casser d'abord chaque ouf dans une tasse. Tremper une louche dans l'eau frémissante. Transférer l'oeuf de la tasse à la louche.
2 Dès que l'oeuf se raffermit légèrement, le faire glisser entièrement dans le liquide de pochage. Après 3 ½ minutes, sortir l'oeuf poché à l'aide d'une écumoire. Maintenir au chaud dans une deuxième casserole d'eau tiède.

Sauce hollandaise
1 Dans une casserole, fouetter les jaunes d'oeuf avec le vin blanc et le jus de citron. Chauffer à feu doux (mieux au bain-marie) tout en continuant à fouetter. Le fouet doit être en contact permanent avec le fond de la casserole. Augmenter lentement la température en fouettant jusqu'à ce qu'ils soient mousseux. Réchauffer seulement, ne pas laisser frémir. La sauce doit s'émulsionner lentement jusqu'à devenir crémeuse.
2 Incorporer lentement le beurre clarifié liquide en fouettant, une cuillère à soupe à la fois. Continuer à fouetter jusqu'à obtenir une émulsion épaisse. Saler et poivrer.
3 La sauce hollandaise finie est légère et parfumée, mais elle est également sensible à la température et ne se conserve pas longtemps. Couvrir, réserver au chaud et servir dès que possible. Si l'émulsion se sépare, elle peut être à nouveau fouettée en ajoutant quelques gouttes d'eau si nécessaire.

Finition et dressage
Griller le pain, frire le bacon ou le jambon dans une poêle jusqu'à ce qu'il soit légèrement croustillant. Placer les toasts sur des assiettes chaudes et préchauffées et les recouvrir d'une tranche de lard ou de jambon. Retirer les oeufs de l'eau, les sécher sur un papier absorbant. Découper les fils de blancs d'oeufs qui dépassent et placer les oeufs sur les tranches de jambon. Napper de sauce hollandaise et parsemer de petites herbes.