Oie de Noël

Ingrédients pour 4 personnes

1 jeune oie d'environ 3,5 kg
Sel, poivre
400 g de marrons
3 pommes de la variété «Belle de Boskoop»
3 échalotes
1 carotte

Farce
400 g de marrons (frais ou sous vide)
3 pommes (variété «Belle de Boskoop») sans le trognon et coupées en quartiers
400 g de viande hachée mélangée 
1 oeuf
Sel poivre
Thym
1 échalote finement coupée 
1 tranche de pain blanc imbibée de lait.

Préparation

1 Ouvrir l'oie et retirer avec précaution la graisse située à l'intérieur. Saler et poivrer uniquement l'intérieur de l'oie.
2 Farcir le ventre de l'oie avec les pommes et les marrons ou avec la préparation à base de viande hachée. Recoudre le ventre à l'aide de ficelle de cuisine.
3 Coincer les ailes derrière le dos. Attacher les ailes et les cuisses au reste du corps avec de la ficelle de cuisine.
4 Larder de coups de couteau les parties grasses de l'oie afin de laisser sortir un maximum de graisse et que la peau devienne croustillante. Faire cuire l'oie dans une cocotte en fonte avec couvercle.
5 Préchauffer le four à 180 °C et déposer la cocotte - dans la cocotte, le ventre de l'oie doit être tourné vers le haut. Ajouter deux louches d'eau et couvrir. Après ½ heure de cuisson, retirer le jus. Laisser cuire encore ½ heure sans couvercle afin de bien faire rôtir l'oie.
6 Hacher les échalotes, couper la carotte en rondelles et ajouter le tout dans la cocotte. Assaisonner de sel et de poivre. Verser deux louches d'eau et ramener la température du four à 150 °C. Laisser cuire deux heures avec le couvercle. Vérifier régulièrement le niveau d'eau afin que rien ne brûle.

Remarque
Seules les jeunes oies (8 - 9 mois) sont réellement tendres et valent la peine d'être mangées. Elevées en plein air et nourries aux grains, elles pèsent environ 3,5 kg. La qualité de la viande varie beaucoup plus que pour les autres volailles. L'oie est particulièrement appréciée pour sa peau grasse et sa poitrine. Les meilleures oies sont les oies françaises élevées en plein air dans la Bresse.

Conseil
Penser à mettre de coté la graisse récoltée. Avec des pommes et des oignons, vous obtiendrez une graisse d'oie délicieuse. Celle-ci sera plus épaisse si vous la mélangez avec un peu de saindoux.
L'oie rôtie s'accompagne très bien de chou rouge. Mélanger 800 g de chou rouge en boîte égoutté avec des oignons hachés revenus dans 100 g de graisse d'oie avec du sel, une cuillère à café de sucre, 25 cl de vin rouge, 1 jus de citron, des clous de girofle, du laurier et quatre pommes Boskoop coupées en quatre. Laisser mijoter à feu doux et assaisonner de sel et de poivre.