Parfait glacé au chocolat et Biscuits Roses de Reims

Recette réalisée par Pascal FERRAT, professeur de pâtisserie au Lycée des Métiers Gustave Eiffel, Reims

Ingrédients pour 4 desserts

4 Biscuits Roses de Reims
130 g de couverture chocolat (au moins 60% de cacao)
80 g de lait
60 g de sucre
45 g de jaunes d'oeufs
200 g de crème

De plus
Cacao en poudre pour saupoudrage, fraises fraîches pour la garniture

Préparation

1 Placer 4 cercles individuels en acier inoxydable sur des petites assiettes à dessert, des bols en verre ou similaires et les chemiser de film alimentaire. Diviser les biscuits en deux, les mettre à la verticale et les couper soigneusement en deux dans le sens de la largeur. Disposer 4 morceaux à la verticale par cercle, face sucrée vers l'extérieur. Laisser toujours un peu d'espace entre les biscuits.
2 Faire fondre le chocolat au bain-marie. Porter le lait et le sucre à ébullition, retirer du feu et ajouter le jaune d'oeuf en remuant. Chauffer à nouveau brièvement à 87 °C jusqu'à ce que le mélange épaississe. Incorporer le chocolat fondu et remuer jusqu'à complet refroidissement. Fouetter la crème jusqu'à ce qu'elle soit bien ferme et l'incorporer. Dresser le tout aussitôt dans les cercles, en lissant le dessus. Réserver au congélateur pendant 2 heures.

Finition et dressage
Démouler délicatement le parfait des cercles et saupoudrer de cacao en poudre. Servir avec quelques fraises fraîches. Ce dessert peut être accompagné d'une crème anglaise vanille.