Quenelles de poularde low carb avec boulettes de chou de Milan et sauce au vin blanc

Ingrédients pour 4 personnes

Boulettes de chou de Milan
1 chou vert de Milan
1 carotte
1 oignon
1 morceau de céleri-rave
1 gousse d'ail
1 c. à soupe de beurre
1 c. à soupe d'huile d'olive
150 ml de crème fraîche
50 ml de vin blanc
1 bouquet de persil plat
Sel, poivre
Beurre (pour graisser et gratiner)

Sauce au vin blanc
3 échalotes
1 boîte de quenelles de poularde au bouillon de volaille
100 ml de Noilly Prat
100 ml de vin blanc
Beurre glacé en morceaux

De plus
Persil plat

Préparation

Boulettes de chou de Milan
1 Retirer les feuilles extérieures sèches du chou et couper le trognon en forme de cône. Retirer les 4 plus belles grandes feuilles du chou. Blanchir brièvement dans de l'eau bouillante salée (10 g de sel/litre), refroidir avec de l'eau très fraîche et sécher. Découper les nervures, les feuilles doivent avoir encore de la tenue.
2 Retirer le reste des feuilles du chou, couper les nervures dures et les hacher grossièrement. Blanchir à l'eau bouillante salée mais pas trop longtemps. Passer sous l'eau fraîche et presser le plus d'eau possible en petites portions avec vos mains. Hacher très finement avec un couteau.
3 Nettoyer les légumes restants, les couper en petits dés et les faire revenir dans 1 cuillère à soupe de beurre et 1 cuillère à soupe d'huile d'olive sans les faire dorer. Ajouter la crème fraîche et le vin blanc et réduire jusqu'à consistance onctueuse. Ajouter le chou haché finement et le persil fraîchement haché, saler et poivrer. Étendre une étamine sur la paume de votre main et placer une feuille de chou sur le dessus. Remplir de 3 c. à soupe de légumes au chou, former une boule ronde et homogène et déposer dans un plat graissé allant au four.
4 Peu avant de servir, poser un morceau de beurre sur les boulettes. Cuire au four préchauffé à 200 °C pendant environ 10 minutes jusqu'à ce que la surface soit légèrement dorée.

Sauce au vin blanc
1 Hacher finement les échalotes et faire réduire de moitié avec 200 ml de bouillon de volaille de la boîte, le Noilly Prat et le vin blanc. Passer au tamis fin. Saler et poivrer. Peu de temps avant de servir, ajouter suffisamment de beurre glacé dans le bol du mixeur pour obtenir une sauce onctueuse. Y réchauffer les boulettes de poularde.

Finition et dressage
Placer les boulettes de chou sur des assiettes préchauffées. Ajouter les quenelles de poularde et la sauce au vin blanc. Garnir de petites feuilles de persil.