Recette

Quenelles de saumon aux fraises avec brunoise de légumes

Ingrédients pour 4 personnes

Légumes en brunoise
1 carotte
1 morceau de céleri-rave
1 courgette
Sel et poivre

Quenelles de saumon aux fraises
1 échalote
1 c. à soupe de beurre
1 c. à café de farine
50 ml de vin blanc
200 ml de fond de poisson (de la boîte de quenelles)
2 clous de girofle
1 feuille de laurier
150 ml de crème
2 c. à soupe de confiture de fraise
½ jus de citron
4 fraises
Sel
2 c. à soupe de Cognac
16 à 18 quenelles de poisson

De plus
1 c. à soupe de beurre
Sel, poivre
Environ 30 grains de poivre rose
10 fraises
Un peu de menthe

Préparation

Brunoise de légumes
1 Éplucher la carotte et le céleri et les couper tous les deux en dés très fins. Enlever les bouts des courgettes. Mettre les courgettes à la verticale et couper une tranche fine d´environ 3 mm sur les 4 côtés. Retirer et jeter la partie restante intérieure contenant les pépins d´eau. Couper également les tranches de courgettes en petits dés fins.
2 Faire cuire juste "al dente" les dés de carottes et de sellerie soit à la vapeur dans le panier vapeur d´une marmite soit dans de l´eau légèrement salée. Ajouter les dés de courgettes seulement peu avant la fin de la cuisson car leur temps de cuisson est beaucoup plus court. Passer aussitôt ensuite tous les dés de légumes à l´eau très froide, les égoutter et les laisser sécher.

Quenelles de saumon aux fraises

1 Eplucher l´échalote et la hacher finement. Faire fondre le beurre dans une casserole et y faire revenir les dés d´échalote. Ajouter la farine tout en la remuant au fouet et la faire revenir dans le beurre fondu. Insérer le vin blanc ainsi que le fond de poisson et battre le tout au fouet. Ajouter les clous de girofle ainsi que la feuille de laurier et faire cuire pendant 10 minutes à feu doux.
2 Incorporer la crème et laisser mijoter pendant 2 minutes. La sauce doit obtenir une consistance légèrement crémeuse.
3 Mettre dans la sauce la confiture de fraise, le jus de citron et toutes les fraises. Réduire en purée au mixeur et passer le tout au tamis. Assaisonner avec le sel et le cognac. Faire légèrement chauffer les quenelles de poisson dans la sauce très chaude, sans les porter à ébullition.

Finition et dressage
Faire réchauffer la brunoise de légumes, la faire revenir dans un peu de beurre et assaisonner avec du sel et du poivre. Disposer les quenelles de poisson mises dans la sauce sur des assiettes préchauffées et répandre au-dessus les grains de poivre rose. Répartir la brunoise de légumes tout autour. Garnir avec des moitiés de fraises et la menthe.

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