Ragoût d'asperges et de champignons aux quenelles de poularde dans Caccavella

Ingrédients pour 4 personnes

4 Caccavelle
12 champignons
Quenelles de poularde (boîte de 800 g, 16 quenelles, 320 g, dans fond de volaille)
2 c. à soupe d'huile d'olive
2 c. à soupe de beurre
1 échalote
800 g d'asperges blanches
150 ml de crème fraîche
50 ml de vin blanc
Sel, poivre
2 c. à soupe de jus de citron

De plus
1 bouquet de persil plat

Préparation

1 Précuire les Caccavelle pendant 20 minutes dans de l'eau salée (10 g de sel/litre). Laver les champignons très brièvement pour qu'ils ne se gorgent pas d'eau. Couper les champignons en quatre et saisir immédiatement vigoureusement à feu vif dans le mélange huile-beurre. Au bout de 4 minutes, ajouter l'échalote finement hachée et la faire blondir à feu doux.
2 Éplucher les asperges finement, couper les bouts ligneux et couper en morceaux de 3 cm de long. Ajouter aux champignons dans la poêle et faire revenir brièvement. Compléter avec 250 ml du fond de volaille, la crème fraîche et le vin blanc. Y cuire les asperges et les champignons 12 minutes. Assaisonner avec sel, poivre et jus de citron. Ajouter les quenelles de poularde et réchauffer, mais ne pas cuire.
3 Répartir le ragoût dans les Caccavelle. Réserver l'excès de ragoût pour la décoration. Dans un plat à gratin, au four préchauffé à 180 °C, cuire les Caccavelle, recouvertes de papier aluminium, dans le reste du bouillon de volaille pendant 16 minutes.

Finition et dressage
Placer les Caccavelle et le ragoût encore disponible sur des assiettes préchauffées. Garnir de petites feuilles de persil.