Carré d'agneau grillé en croûte d'herbes

• 600-700 g de carré d'agneau
• 3 tranches de pain de mie, sans croûte
• 60 g de beurre mou
• 1 c. à s. de romarin finement haché
• 1 c. à s. de feuilles de thym
• 1 c. à s. de parmesan fraîchement râpé
• 2 gousses d'ail finement coupées en petits dés
• Sel fin
• Poivre du moulin

1. Parer soigneusement le carré d'agneau et nettoyer les os en les grattant délicatement avec la lame d'un couteau. Retirer la croûte du pain de mie puis le mixer finement afin d'obtenir une chapelure très fine. Ajouter le beurre mou, le romarin, le thym, le parmesan et l'ail. Assaisonner de sel et de poivre puis mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène et parfumée.

2. Étaler cette préparation sur environ 1 cm d'épaisseur sur un film alimentaire, aux dimensions du carré d'agneau. Réserver au réfrigérateur pendant environ 1 heure afin que la croûte raffermisse. Pendant ce temps, préchauffer un barbecue au charbon de bois ou électrique à environ 180 °C. Saisir le carré d'agneau sur toutes ses faces afin de bien le colorer.

3. Retirer la viande du gril et la laisser tiédir légèrement. Déposer délicatement la croûte d'herbes sur la surface du carré d'agneau en pressant légèrement. Poursuivre la cuisson à chaleur indirecte d'environ 110 °C jusqu'à atteindre une température à cœur de 58 °C. L'utilisation d'un thermomètre à viande est recommandée pour une cuisson parfaitement rosée.

Découper le carré d'agneau en côtelettes et servir immédiatement, accompagné de légumes grillés ou d'une ratatouille parfumée.