Gazpacho de tomates jaunes - soupe froide d'été

Réduire en purée fine les tomates jaunes et les amandes dans un mixeur. Laver la mélisse citronnée, la sécher puis détacher les feuilles. Réserver quelques feuilles pour la garniture. Ajouter la mélisse et le bouillon de légumes aux tomates. Mixer en versant lentement l'huile d'olive en filet jusqu'à obtenir une texture très fine et crémeuse. Passer la préparation au tamis fin puis assaisonner avec le sel et le vinaigre de Xérès. Réserver la gazpacho au réfrigérateur pendant au moins 1 heure afin qu'elle soit bien froide.

Pour les croûtons, couper la baguette en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur et les faire griller au grille-pain jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Frotter les tranches encore chaudes avec la gousse d'ail des deux côtés, puis les couper en cubes d'environ 1 cm. Faire fondre le beurre dans une poêle et y faire dorer les cubes de pain jusqu'à ce qu'ils soient bien croustillants.