Magret de canard sur purée de châtaignes

Répartir le sucre dans une casserole et le faire fondre à feu moyen jusqu'à obtenir un caramel blond. Déglacer avec le fond de volaille et remuer jusqu'à ce que le caramel soit complètement dissous.

Ajouter le beurre et les châtaignes, puis laisser réduire légèrement afin que les châtaignes s'imprègnent du caramel. Incorporer la crème fraîche, mixer finement la préparation et la passer au tamis fin pour obtenir une texture parfaitement lisse. Assaisonner avec le sel, le poivre et le porto. Maintenir au chaud.

Parer les magrets de canard et inciser la peau en croisillons. Saler et poivrer. Faire chauffer une poêle sans matière grasse et cuire les magrets côté peau à feu modéré jusqu'à ce que la peau soit bien dorée et croustillante.

Transférer les magrets dans un four préchauffé à 80 °C et poursuivre la cuisson pendant environ 25 minutes afin d'obtenir une chair rosée. Les sortir du four puis les laisser reposer environ 10 minutes à couvert.