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Courgettes à la mousse de saumon, fleurs de courgettes farcies et pesto de persil et amandes

Ingrédients pour 4 personnes

Courgettes à la mousse de saumon
3 courgettes
200 g de filet de saumon
Sel, poivre
200 ml de crème liquide

Fleurs de courgettes
8 tomates séchées conservées dans l'huile
1 gousse d'ail
½ bouquet de basilic
1 oeuf
250 g de ricotta
Sel, poivre
½ citron
12 fleurs de courgettes
2 c. à soupe d'huile d'olive

Pesto persil-amandes
1 bouquet de persil plat
2 c. à soupe d'amandes émondées
1 gousse d'ail
1 c. à café de sucre
1 c. à soupe de jus de citron
100 ml d'huile d'olive
Sel de mer
50 g de parmesan fraîchement râpé

De plus
Feuilles de persil

Préparation

Courgettes à la mousse de saumon
1
Couper les courgettes aux extrémités, puis les détailler en tronçons de 3 cm. Avec un couteau, retirer les pépins de manière à obtenir des anneaux.
2 Parer soigneusement le filet de saumon, en enlevant la peau, les arêtes et la couche de graisse grise située sous la peau dont le goût est amer. Découper le saumon en gros cubes, qu'on placera avec la crème liquide pendant 12 minutes au congélateur pour bien les refroidir. Saler et poivrer les morceaux et les réduire en purée avec autant de crème liquide froide que nécessaire pour obtenir une farce de consistance tartinable. À l'aide d'une poche à douille, garnir les rouleaux de courgettes de cette mousse de saumon, en terminant par un cône décoratif. 
3 Placer les rouleaux de courgettes farcis dans le panier à vapeur d'un faitout ou dans un cuit-vapeur électrique et faire cuire à la vapeur 10 minutes.

Fleurs de courgettes
1
Égoutter les tomates séchées, et les découper en tout petits dés. Mettre dans un mini-hachoir avec la gousse d'ail en tranches, les feuilles de basilic, l'ouf entier, la ricotta, le jus du ½ citron, sel et poivre, et réduire en purée.
2 Ouvrir délicatement les fleurs de courgette, en retirer les étamines. À l'aide d'une poche à douille garnir les fleurs du mélange de tomates. On veillera à ne pas trop les remplir, de manière à pouvoir les fermer en en tournant les extrémités. Verser un peu d'huile d'olive dans un plat allant au four. Disposer les fleurs farcies les unes à côté des autres. Recouvrir d'un couvercle ou d'une feuille d'aluminium et faire cuire dans le four préchauffé à 180 °C pendant 15 minutes.

Pesto de persil et amandes
1
Laver le persil, l'effeuiller et le sécher. Placer les feuilles dans un mini hachoir, avec les amandes, l'ail, le sucre et le jus de citron et réduire en purée en veillant à doser la quantité d'huile d'olive nécessaire pour obtenir une sauce épaisse et homogène onctueuse. Rehausser avec le sel de mer. Terminer en mélangeant le parmesan râpé.

Finition et dressage
Disposer les courgettes et les fleurs farcies sur les assiettes de service. Décorer avec le pesto et les feuilles de persil.

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