Recette

Noix de Saint-Jacques sur coulis de tomates San Marzano

Ingrédients pour 4 personnes

2 échalotes
Huile d'olive
1 boîte de tomates San Marzano (400 g)
1 c. à café de sucre
½ citron
100 ml de vin blanc
1 gousse d'ail pressée
Sel, poivre
1 branche de céleri
1 poivron pointu vert
½ poivron rouge
12 olives noires avec noyaux marinées à l'huile
1 c. à soupe de câpres
16 tomates cerise
12 noix de Saint-Jacques, prêtes à l'emploi
1 bouquet de thym citronné

Préparation

1 Faire revenir une échalote finement hachée dans 1 c. à soupe d'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle soit translucide. Ajouter les tomates San Marzano, le sucre, le jus de citron, le vin blanc, l'ail et laisser mijoter pendant 10 minutes. Corriger l'assaisonnement avec sel et poivre et réduire en purée. Passer au tamis et garder au chaud.
2 Couper le céleri, les poivrons vert et rouge et la deuxième échalote en petits dés (brunoise). Retirer les noyaux des olives et les couper en deux. Sur du papier sulfurisé, cuire les tomates cerise avec le pédoncule, arrosées d'un peu d'huile d'olive, dans un four préchauffé à 180 °C pendant 10 minutes.
3 Chauffer 1 c. à soupe d'huile d'olive et de beurre dans une poêle. Faire frire les coquilles Saint-Jacques des deux côtés pendant 1 minute ½ au maximum à feu vif. Saler et poivrer.

Finition et dressage
Répartir le coulis de tomates sur des assiettes préchauffées. Placer les noix de Saint-Jacques au centre et saupoudrer de feuilles de thym. Disposer les cubes de légumes, les olives, les câpres et les tomates cerise dans les assiettes. Décorer de branches de thym.