Chou-rave farci à la volaille, avec petits légumes et sauce à la crème et aux morilles

Ingrédients pour 4 personnes

Choux-raves
4 petits choux-raves jeunes
200 g de poitrine de volaille Poivre
200 ml de crème liquide
½ bouquet de persil plat

Petits légumes
Plusieurs légumes du marché (pois gourmands, petites carottes, pointes d'asperges, ciboules, fèves, petits pois)
Sel
1 échalote
50 g de beurre
Poivre

Sauce à la crème et aux morilles
200 g de morilles fraîches
1 échalote
1 c. à soupe de beurre
150ml de bouillon de poulet
150 ml de crème
1 c. à café de demi-glace de volaille
Sel, poivre

Préparation

Choux-raves
1 Des choux-raves, ôter les grands pétioles, prélever les tendres petites feuilles en forme de coeur et les réserver pour la farce. Découper ensuite un couvercle. Si les choux-raves sont suffisamment jeunes, retirer simplement la peau. Pour les choux plus gros à la peau plus épaisse, les éplucher. À l'aide d'une cuillère à melon, évider les choux-raves pour créer des coques d'environ 1 cm d'épaisseur.
2 Cuire les choux-raves al dente dans de l'eau légèrement salée (10 g de sel / litre). Les tremper immédiatement dans de l'eau très froide pour stopper la cuisson. Bien égoutter et sécher.
3 Pour réaliser la farce, parer les filets de volaille et les découper en gros cubes. Faire refroidir la viande ainsi que la crème 12 minutes au congélateur. Placer la viande dans le mixeur, ajouter sel et le poivre et hacher. Ajouter autant de crème liquide très froide que nécessaire pour obtenir une farce pouvant se tartiner. Laver le persil plat, le sécher et le hacher finement et mélanger avec la farce.
4 Remplir les choux-raves de la farce. Les disposer dans un plat allant au four et faire cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 20 minutes.

Petits légumes
1 Éplucher ou parer les légumes et les cuire al dente dans de l'eau légèrement salée (10 g de sel / litre). Les plonger immédiatement dans de l'eau glacée pour stopper la cuisson et bien égoutter. Ôter la peau mince des fèves.
2 Pelez l'échalote et la hacher finement. Faire fondre le beurre dans une poêle, jusqu'à ce qu'il devienne mousseux, et y faire revenir les échalotes qui doivent devenir transparentes. Ajouter les légumes bien égouttés, les retourner dans le beurre, les réchauffer. Assaisonner avec sel et poivre.

Sauce à la crème et aux morilles
1 Faire tremper les morilles fraîches pendant 5 minutes dans l'eau froide. Les laver ensuite sous l'eau courante et les débarrasser des résidus de sable. Blanchir les morilles pendant 5 minutes dans l'eau bouillante. Bien égoutter. Cette étape est impérative, car les morilles fraîches crues sont légèrement toxiques.
2 Pelez l'échalote et la hacher finement. Faire fondre le beurre dans une casserole, jusqu'à ce qu'il devienne mousseux, et y faire revenir les échalotes qui doivent devenir transparentes. Ajouter les morilles, le fond de de poulet et la crème, faire cuire 5 min. Affiner la sauce avec le demi-glace de volaille. Assaisonner avec sel et poivre.

Finition et dressage
Disposer les légumes sur les assiettes de service préchauffées. Placer au centre un chou-rave farci. Napper avec la sauce à la crème aux morilles et parsemer des petites feuilles de chou-rave en forme de coeur.

Rapide & facile
Remplacer les morilles fraîches par des morilles séchées ou des morilles en bocal. Faire tremper dans l'eau ½ heure les morilles séchées. Jeter impérativement (comme pour tous les champignons) l'eau de trempage. Pour les morilles en bocal, égoutter simplement. Utiliser ensuite comme morilles fraîches dans la recette.

Conseil
On peut, à la place des morilles élevées, utiliser des morilles de printemps brunes ou jaunes, également très parfumées. Les fines feuilles de chou-rave en forme de cour contiennent beaucoup de carotène, de protéines et surtout de la vitamine C. Par conséquent, il est préférable de les utiliser crues comme assaisonnement ou garniture.