Gigot d'agneau de lait poché au vin de Barolo et purée de chou pointu

Ingrédients pour 4 personnes

Gigot d'agneau au Barolo
1 gigot d'agneau de lait avec os, environ 1,2 kg
1 carotte
1 oignon
1 morceau de céleri-rave
1 poireau
2 c. à soupe de beurre
1 bouteille de Barolo (vin rouge italien)
10 grains de poivre
2 feuilles de laurier
Romarin
Thym
Sel
100 g de beurre très froid, coupé en morceaux

Purée de chou pointu
2 choux pointus
Sel
1 échalote
1 gousse d'ail
2 c. à soupe de beurre
1 verre de vin blanc (100 ml)
100 g de crème fraîche
Thym
Poivre

De plus
Gros sel de mer
Romarin
Thym

Préparation

Gigot d'agneau au Barolo
1 Désosser le gigot d'agneau ou le faire désosser par le boucher. Le gigot ne doit jamais être coupé latéralement. Tenir le gigot à la verticale et découper autour de l'os en partant des deux extrémités. Racler soigneusement l'os pour détacher la viande. Travailler en alternance à chaque extrémité jusqu'à ce que l'os du gigot puisse être retiré. Parer la viande en enlevant toutes les peaux, les tendons et les graisses visibles.
2 Eplucher et/ou nettoyer les légumes et les découper en gros morceaux. Dans une grande casserole, faire fondre le beurre et y faire revenir les légumes jusqu'à qu'ils deviennent plus clairs, verser le vin rouge.Ajouter le poivre, les feuilles de laurier, le romarin et le thym et laisser mijoter pendant 15 minutes.
3 Déposer le gigot d'agneau et amener à ébullition. Dès que le bouillon commence à bouillir, retirer la casserole du feu, pour réduire immédiatement la chaleur. Laisser pocher le gigot d'agneau pendant une demi-heure juste en dessous du point d'ébullition, c'est-à-dire à 90°C. Retirer la viande et la couvrir pour la maintenir au chaud.
4 Pour la sauce, retirer la graisse du bouillon avec une écumoire ou à l'aide d'un pichet séparateur de graisse. Faire réduire jusqu'à 300 ml, puis saler.

Purée de chou pointu
1 Enlever les feuilles jaunes et sèches extérieures des choux. Découper le trognon en pratiquant une incision conique. Nettoyer les feuilles et retirer les côtes trop dures.
2 Cuire les feuilles de choux dans de l'eau bouillante salée (10 g de sel/litre), les jeter ensuite immédiatement dans de l'eau glacée, puis les égoutter. Former des piles de feuilles de choux sur lesquelles on appuiera fortement avec la main pour les couper en petits morceaux avec un couteau. Peler l'échalote et l'émincer. Eplucher la gousse d'ail et la couper en fines tranches.
3 Dans une poêle, faire fondre le beurre et y faire revenir l'échalote et l'ail. Déglacer avec le vin blanc, incorporer la crème fraîche en remuant et amener à cuire avec la crème fraîche. Ajouter le chou haché. Tout en remuant réchauffer doucement jusqu'à ce qu'une purée crémeuse se forme. Assaisonner avec le thym, le sel et le poivre.

Finition et dressage
Juste avant de servir, réchauffer la sauce. Incorporer le beurre très froid en petits morceaux avec le mixeur jusqu'à ce que la sauce se lie. Verser la sauce dans des assiettes chaudes. Couper le gigot d'agneau en tranches et le saupoudrer de gros sel de mer. Ajouter la purée de choux et garnir avec le romarin et le thym.