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Cette race de cochon foncée, élevée dans les environs de Sienne depuis le Moyen- âge, est devenue rare. Traitée comme race végétarienne dans un élevage sophistiqué à l'air libre, comparée aux porcs « turbo » habituels, elle n'est pas intéressante pour les fermiers d'un point de vue économique. Ce saucisson traditionnel au fenouil, séché à l'air, vient de leur viande foncée au goût relevé, délicatement marbrée. Le fenouil, composante aromatique extraordinaire, a trouvé sa place dans le saucisson suite à la pauvreté des fermiers toscans. Le poivre était hors de prix. C'est pourquoi on s'est tourné vers le fenouil omniprésent pour assaisonner. Depuis, le fenouil sauvage, avec son parfum merveilleusement intense, imprègne le goût de cette spécialité unique. Elle mûrit pendant 60 jours en cave, jusqu'à la formation d'une fine moisissure noble. Coupé en tranches, ce saucisson au fenouil (finocciona en italien) fond sur la langue.
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