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Recettes

Aspic de crabe royal sur feuilles de salade et pignons de pin

Aspic de crabe royal sur feuilles de salade et pignons de pin

Ingrédients pour 4 personnes

300 g de chair de crabe royal
250 ml de fumet de poisson
100 ml de vin blanc sec
6 feuilles de gélatine
40 g de carottes
50 g de céleri branche
50 g de fenouil
1/2 piment rouge
Thym
Sel, poivre
Quelques feuilles de salade de variétés différentes
20 g de pignons de pin légèrement rissolés sans matière grasse

Pour la vinaigrette
1 échalote
1 gousse d'ail
1 c. à soupe de miel
3 c. à soupe de vinaigre balsamique blanc
Thym
Sel, poivre
1 c. à soupe de moutarde de Dijon
3 c. à soupe d'huile d'olive
Préparation

1 Enlever les filaments de chitine de la chair du crabe royal, la tamponner pour la sécher et la placer au réfrigérateur. Chauffer le fumet de poisson avec le vin blanc. Incorporer la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide. Couper les légumes en petits dés et les cuire al dente dans une cocotte avec panier vapeur. Faire tremper dans de l'eau très froide puis sécher très soigneusement. Ajouter les feuilles de fenouil lavées et hachées et assaisonner avec le sel, le poivre et le thym. Tapisser de film plastique un moule à terrine préalablement rincé à l'eau et verser un peu de gelée liquide. Remplir maintenant avec la chair de crabe et les légumes en recouvrant sans cesse d'un peu de gelée liquide. Terminer la dernière couche par de la gelée liquide puis recouvrir avec le film. Laissez au réfrigérateur toute la nuit.
2 Pour la vinaigrette, glacer rapidement l'échalote et l'ail en cubes dans le miel chaud puis mouiller avec le vinaigre balsamique blanc. Assaisonner avec le thym, le sel et le poivre. Ajouter la moutarde, laisser reposer un peu puis ajouter l'huile d'olive jusqu'à obtenir une émulsion légère.Démouler doucement la terrine en vous aidant du film.

Finition et dressage
Couper en tranches, si possible au couteau électrique, et dresser sur des assiettes avec les feuilles de salade. Verser un filet de vinaigrette sur la terrine de crabe royal et les feuilles de salade, puis répartir les pignons de pin rissolés sur l'ensemble.