Haut de page

Recettes

Filet de longe de porc ibérique sous vide sur une choucroute au riesling et sauce moutarde

Filet de longe de porc ibérique sous vide sur une choucroute au riesling et sauce moutarde

Ingrédients pour 4 personnes

Filet de longe de porc
700-800 g de steak de porc ibérique, bien persillé

Choucroute au riesling
400 g de choucroute crue
2 oignons
1 gousse d'ail
2 carottes
1 pomme acidulée (boskop)
1 c. à soupe de graisse d'oie, alternative beurre
2 feuilles de laurier
Thym
Marjolaine
2 clous de girofle
4 baies de genièvre
1 c. à café de sucre
Sel, poivre
500 ml de riesling
Sauce à la moutarde
2 échalotes
1 c. à soupe de beurre
1 c. à soupe d'huile d'olive
200 ml de vin blanc
1 c. à soupe de cognac
200 ml de bouillon de volaille
200 ml de crème double
Sel, poivre
2 .c à soupe de moutarde de Dijon à l'ancienne

De plus
1 c. à soupe de beurre clarifié
Raisins blancs, si possible sans grains
Préparation

Steak de porc
1 Sortir la viande du réfrigérateur et laisser réchauffer deux heures à couvert à température ambiante. Parer proprement et retirer tendons et nerfs. Laver, essuyer et mettre sous vide en sachets coupé en 4 morceaux d'environ 2,5 cm d'épaisseur. Chauffer l'eau du cuiseur sous vide à 59 °C et laisser les steaks y cuire 70 minutes. Garder au chaud dans le bain marie jusqu'à la préparation.

Choucroute au riesling
1 Rincer la choucroute dans une passoire sous l'eau du robinet jusqu'à ce que le liquide coulant de la choucroute soit clair. Peler les oignons et l'ail et les couper en petits dés. Éplucher les carottes et la pomme et les râper finement.
2 Faire fondre le saindoux ou le beurre et y faire blondir les dés d'oignons et d'ail, les carottes et la pomme râpées. Ajouter la choucroute bien égouttée, les feuilles de laurier, le thym, la marjolaine, les clous de girofle et les baies de genièvre. Assaisonner avec le sucre, le sel et le poivre.
3 Couvrir à peine avec le riesling. Laisser cuire une heure recouvert à feu doux. Si la choucroute devient trop sèche, rajouter un peu de riesling. En fin de cuisson, le liquide doit avoir une consistance sirupeuse.

Sauce à la crème à la moutarde
1 Peler les échalotes, les couper en dés fins et les faire blondir deux minutes dans le mélange beurre-huile d'olive. Mouiller avec le vin blanc et le cognac, porter à ébullition et faire réduire à 1/3. Compléter avec le bouillon de volaille et lasser cuire 5 minutes à feu doux.
2 Ajouter la crème double dans la sauce et laisser réduire jusqu'à ce que la sauce ait une consistance onctueuse. Saler et poivrer. Remuer la moutarde dans la sauce juste avant de servir et ne plus chauffer, la sauce devient amère sinon.

Finition et dressage
Sortir les steaks des sachets. Les saisir rapidement dans une poêle très chaude dans le beurre clarifié jusqu'à ce qu'ils soient croustillants, saler et poivrer. Dresser la choucroute au riesling et les steaks de porc sur des assiettes préchauffées. Napper d'un peu de sauce à la moutarde et garnir de raisins épépinés coupés en deux.