FAIRE SON PAIN MAISON – INFOS UTILES

Personne ne peut résister à l’odeur du pain tout frais ; elle réveille des souvenirs d’enfance et un appétit pour les petits pains croustillants et les miches consistantes. Malheureusement, en Allemagne, seules quelques boulangeries sélectionnées utilisent encore des ingrédients purs pour le pain, exempts d’additifs, d’agents de levage artificiels et de conservateurs. Et pourtant, un excellent pain n’a besoin que de quatre ingrédients : de la farine, de l’eau, du sel et du temps. Combiner intelligemment ces quatre éléments est la clé pour obtenir un pain savoureux et croustillant, à la mie moelleuse, se conservant bien.

Un excellent pain n’a besoin que de farine, d’eau, de sel et de temps.

De plus en plus de personnes font appel aux connaissances de la tradition boulangère et redécouvrent les vertus du pain fait à la maison. On essaie les recettes de nos grands-mères, on prépare son levain naturel, on pétrit à la main et on laisse tranquillement la pâte « pousser ». Au bout de l’effort, la récompense : des tranches de pain moelleuses, à la croûte parfumée et croustillante, qui, même dégustées nature, sont un véritable régal.

Pain de seigle ou de blé ?

Qu’il s’agisse de petits pains pour le petit-déjeuner, de baguettes, de chiabatta ou de brioche, tous ces types de pain blanc sont fabriqués à partir de farine de blé. Le blé est la céréale panifiable la plus importante au monde. Il contient une quantité particulièrement élevée de gluten, qui rend la pâte extensible et élastique. Le gluten peut lier beaucoup d’eau et assure ainsi une structure aérée et moelleuse à la pâte. Un peu de levure suffit comme agent levant pour la farine de blé. La farine de blé est particulièrement idéale pour les débutants en boulangerie : la pâte se tient plus facilement grâce au gluten et elle ne réagit pas de manière sensible à un pétrissage trop long. Le seigle ne contient pas autant de gluten, ce qui rend la pâte plus lourde et plus dense. La farine de seigle a besoin d’un environnement acide pour pouvoir être panifiable. Une méthode ancienne consiste à ajouter du levain. Le levain est utilisé pour assouplir, acidifier et aromatiser les pâtes faites à partir de farine de seigle. Le levain naturel contient des bactéries d’acide lactique et des champignons de levure, qui se forment seulement 24 heures après la « prise » et le rendent acide. Le levain fabriqué à partir de farine et d’eau est nourri chaque jour en ajoutant régulièrement de l’eau fraîche et de la farine.

Combien de temps le pain doit-il cuire ? Quelle température dois-je utiliser pour faire cuire du pain ? Vous trouverez ici de précieux conseils et astuces !

Faites dissoudre la levure fraîche dans le liquide tiède, puis incorporez les autres ingrédients. Une pincée de sucre nourrit les champignons de levure et lance ainsi le processus de fermentation souhaité. En aucun cas, il ne faut ajouter du sel pendant cette première étape. Le sel attaque les cellules de levure et les fait mourir.

Levure fraîche ou levure sèche ? Laquelle donne-t-elle les meilleurs résultats de cuisson ? Cela reste un sujet de débat, même parmi les spécialistes de la boulangerie. Quel que soit type de levure, le ratio entre farine et levure est déterminant pour obtenir une pâte légère et aérée. Pour une livre de farine de blé complet, comptez 15 grammes de levure fraîche ; avec de la pure farine de froment blanche, 10 grammes de levure seulement suffisent.

Les types de farines en un coup d’œil

Farine de froment

Type 405
Le type 405 est la farine de blé la plus claire et la plus fine. Elle a un très bon pouvoir liant et convient bien aux pâtes élastiques qui lèvent bien. Cette farine est idéale pour les gâteaux, les pâtes à levure et pour épaissir les sauces.

Type 55
Cette farine est un peu plus forte, mais reste légère. Convient bien aux pâtes à pain et à pizza et aux biscuits. La farine lève bien et forme une croûte à pores fins.

Types 80, 110 et 150
Ces types de farine sont nettement plus foncés et contiennent une plus grande proportion de son (l’enveloppe du grain). Ils sont particulièrement adaptés aux pains et aux pâtes consistantes.

Farine de seigle

Type 70
La farine de seigle de type 70 est la farine de seigle la plus légère. Il est souvent utilisé pour la cuisson de pâtisseries salées telles que le pain ou les petits pains.

Types 85 et 130
Ces farines plutôt foncées sont particulièrement adaptées à la fabrication du pain.

Types 130 et 170
Deux farines de seigle très foncées, idéales pour les pains au levain ou mixtes.

Farine d’épeautre

La farine d’épeautre est une farine très légère qui convient parfaitement à la préparation de nombreux types de gâteaux, de pains et de pâtes à pain.

Farine complète d’épeautre – Grand et petit épeautre

Deux farines d’épeautre plus foncées, idéales pour la fabrication du pain. Avec la farine de grand épeautre, les classiques tels que les pizzas ou les pâtisseries à la levure sont particulièrement réussis. Les personnes allergiques aiment l’utiliser comme substitut de la farine de blé.

Quelle farine dois-je utiliser pour faire du pain ?

Nous devons la variété de nos pains au mélange de différents types de farine, elles-mêmes moulues plus ou moins finement. La désignation du type de farine permet de savoir dans quelle mesure une céréale a été transformée : plus la désignation du type est basse, plus le grain a été moulu.

Alors que dans la farine de blé complet, le grain, y compris le germe, est complètement moulu, dans les autres types, le grain est plus ou moins poli. La farine la plus claire est la farine de blé 405. Ici, seul le noyau interne du grain est traité.

La désignation du type de farine fournit des informations sur la finesse de mouture du grain. En effet, le type de farine indique en milligrammes combien de minéraux sont contenus par 100 grammes de farine. Pour ce faire, on brûle exactement 100 grammes de farine et le poids de la cendre restante indique le type de farine.

Levure

Faites dissoudre la levure fraîche dans le liquide tiède, puis incorporez les autres ingrédients. Une pincée de sucre nourrit les champignons de levure et lance ainsi le processus de fermentation souhaité. En aucun cas, il ne faut ajouter du sel pendant cette première étape. Le sel attaque les cellules de levure et les fait mourir.

Levure fraîche ou levure sèche ? Laquelle donne-t-elle les meilleurs résultats de cuisson ? Cela reste un sujet de débat, même parmi les spécialistes de la boulangerie. Quel que soit type de levure, le ratio entre farine et levure est déterminant pour obtenir une pâte légère et aérée. Pour une livre de farine de blé complet, comptez 15 grammes de levure fraîche ; avec de la pure farine de froment blanche, 10 grammes de levure seulement suffisent.

Levain

Depuis des milliers d’années, on a recours au levain, agent levant ajouté à la pâte pour la détendre. Avec l’aide d’une culture de démarrage, vous pouvez facilement préparer vous-même votre levain. Grâce aux bactéries lactiques et aux levures, la fermentation du levain reste maintenue en permanence. Le dioxyde de carbone qui en résulte détend la pâte. Les pains de toutes sortes sont rendus plus digestes par l’ajout de levain. Le levain de blé est composé de farine de blé, d’eau, de levure et de bactéries lactiques. Il est utilisé, par exemple, pour la baguette, la ciabatta ou d’autres pains blancs. Le levain de seigle est d’une composition similaire, le seigle remplaçant la farine de blé. Il est principalement utilisé dans les pains de seigle et les pains de seigle mélangés. Le levain italien « lievito madre » est une forme particulière de levain. En plus de la farine et de l’eau, il contient également un peu de miel et d’huile d’olive, ce qui lui donne un arôme particulier. Le lievito madre donne aux pains, fougasses, pizzas et pâtes sucrées un goût très agréable.

Matière grasse

On peut raffiner la pâte à pain avec du beurre ou une huile de qualité. Il est important alors de pétrir les autres ingrédients avant l’ajout de matière grasse.

Sel

Une petite quantité de sel permet de stabiliser la consistance de la pâte. Celle-ci ne devient pas plus ferme, mais son goût est plus stable. Aussi paradoxal que cela puisse paraître, les pâtes sucrées ont particulièrement besoin d’une petite pincée de sel, car celui-ci relèvera la douceur de la pâte. L’inverse est également vrai : une pincée de sucre ou de miel améliore le goût de la pâte salée.

Consistance

Pour les petits pains et le pain, on ajoute de l’eau à la pâte pour qu’ils deviennent bien croustillants. Les pâtes pour brioches, tressées ou pas, dont la consistance est plutôt molle, sont faites avec du lait. En principe, la pâte doit être plutôt souple et légèrement collante au départ, trop de farine dans la pâte rend le pain sec.

Pétrissage

Les pâtes à levure apprécient vraiment un traitement grossier et de longs pétrissage et battage. C’est ce qui forme la structure protéique qui, plus tard, assurera une miche de pain aérée et en même temps stable pendant la cuisson. Il est important de pétrir vigoureusement la pâte une fois encore après le premier processus de fermentation. Les gaz de fermentation et les champignons de levure nouvellement formés sont ainsi répartis de manière optimale dans la pâte. La pâte d’épeautre, en revanche, ne doit pas être pétrie trop longtemps : une seule minute de trop et vous vous retrouverez avec un pain plat à la sortie du four.

Chaleur

Le champignon de la levure, quant à lui, préfère la chaleur confortable d’environ 30 °C et se multiplie dans ces conditions, pour le plus grand plaisir du boulanger : la pâte lève et augmente énormément de volume en un temps relativement court. Cependant, il existe aussi des recettes de pâte qui exigent que la pâte à levure lève à des températures fraîches. Dans ce cas, le temps de repos est beaucoup plus long. Le pain aura une mie plus fine après une fermentation à froid. La levure est sensible aux courants d’air. Un simple torchon sur le bol à pâte évitera tout problème.

Forme

Les paniers à fermentation sont utilisés pour les pains pour lesquels on veut une surface particulièrement croustillante et rustique. Ces paniers sont généralement fabriqués en rotin et permettent aux pains d’obtenir la forme typique et un beau motif avant la cuisson. Avec les moules à pain rectangulaires hauts, seule la partie supérieure du pain devient croustillante pendant la cuisson. Ces moules sont donc mieux adaptés aux pains mous.

Vapeur

Si vous voulez que votre pain soit très croustillant, vous devez vous assurer qu’il y a suffisamment d’humidité dans le four. Pour ce faire, il suffit de placer un bol d’eau dans le four. L’eau qui s’évapore se condense à la surface de votre pâton et empêche la formation trop rapide d’une croûte.

Votre pain doit en effet continuer à lever dans le four. Si la mie se forme trop rapidement, les gaz de fermentation ne peuvent pas s’échapper – le pain resterait petit et compact.

Cuisson

Il faut toujours préchauffer le four avant de cuire le pain. Les meilleurs résultats s’obtiennent avec la chaleur de voûte et de sole combinées, la chaleur tournante dessècherait le pain trop rapidement. Commencez par une température élevée (220-250 °C), que vous réduisez ensuite (200 °C) après un court temps de cuisson. De cette façon, le pain atteint un bon volume. Une température élevée, venant simultanément d’en haut et d’en bas, garantit que l’humidité est conservée de manière optimale dans le pain. Des plaques ou pierres de cuisson et des moules de haute qualité avec une répartition idéale de la chaleur sont importants pour obtenir un résultat uniforme. Ceux qui privilégient rapidité et facilité d’exécution auront recours à une machine à pain performante pour préparer leur pain : les ingrédients sont mélangés, la pâte pétrie, puis le pain cuit automatiquement par la machine.

Bien conserver le pain fait maison

Seuls ceux qui conservent correctement leur pain fait maison peuvent en profiter pendant plusieurs jours. L’erreur fatale pour tout pain est de le conserver dans un sac ou une boîte en plastique. L’humidité qui s’échappe du pain ne peut pas être libérée à l’extérieur et forme un terrain fertile pour les moisissures. Les boîtes à pain de haute qualité faites de matériaux naturels tels que la terre cuite, l’argile ou le bois sont les meilleures pour conserver le pain. Ces matériaux respirent et permettent à l’air de circuler. Cependant, les miettes du pain précédent conservés dans la boite étant une porte d’entrée pour les spores de moisissures, il est conseillé de nettoyer les boîtes à pain régulièrement avec un peu de vinaigre. Le pain fait maison peut se conserver jusqu’à une semaine. Notez bien : avant d’être placé dans la boîte à pain, le pain fait maison doit impérativement refroidir, et ce, complètement, sinon de l’humidité se formera. Le pain ne doit en aucun cas être conservé au réfrigérateur. Le froid le dessèche, le pain prend un goût de rassis. Pour faire durer le pain plus longtemps, la congélation est la meilleure solution. Emballé hermétiquement, le pain peut être congelé entier ou tranché. Il garde ensuite son arôme pendant environ 6 mois (3 mois si tranché). 

Parfaites pour une réussite rapide : les préparations pour pain

Pour les débutants qui souhaitent rapidement obtenir des résultats convaincants, l’emploi des préparations pour pain s’avère idéal. C’est encore plus facile et rapide si on utilise une machine à pain. Cependant, il faut être prudent dans le choix de la préparation : jusqu’à 200 ingrédients sont autorisés dans les mélanges produits industriellement. Si vous souhaitez éviter ces substances, il est préférable de vous fier à des préparations proposant des mélanges d’ingrédients naturels – de préférence de qualité biologique. Chez Hagen Grote, nous vous proposons une variété de préparations pour pain de haute qualité produites dans les règles de l’art dans un moulin certifié biologique. Qu’il s’agisse de pain de campagne multicéréales, de pain rustique, de ciabatta ou de pain complet d’épeautre, il y en a pour tous les goûts !

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